Nachschlagewerk Gemüse – Beschreibungen für Blinde

Shiitake

• Ein brauner, gewölbter Hut, fest und fleischig. Die Oberseite fühlt sich leicht rau an, manchmal mit feinen Rissen.
• Unten feine Lamellen.
• Der Stiel ist zäh, faserig und holzig.
• Es gibt sie frisch und getrocknet. Getrocknet sind sie hart, leicht und riechen sehr intensiv.

Mu-Err

• Meist getrocknet: dünne, harte, knittrige, sehr leichte Stücke, wie trockenes Papier oder Rinde.
• Eingeweicht quellen sie stark auf, auf das Drei- bis Fünffache. Dann sind sie ohrförmig, gummiartig, glatt, glitschig und knackig.
• In der Mitte haben sie eine dicke, harte Stelle, wo sie am Holz festgewachsen sind.

Enoki

• Ein Bündel aus sehr langen, dünnen Stielen mit winzigen Hüten.
• Unten sind die Stiele zu einem festen Block zusammengewachsen.

Frische Shiitake putzen

• Mit einem Küchentuch trocken abreiben. Nicht einweichen.
• Den Stiel abdrehen oder abschneiden. Er ist zu zäh zum Essen, gibt aber Geschmack in Brühe.

Getrocknete Shiitake einweichen

• In warmem Wasser 20 bis 30 Minuten einweichen oder in kaltem Wasser im Kühlschrank über Nacht.
• Fertig, wenn der Hut ganz weich ist und keine harte Stelle mehr hat.
• Den harten Stiel abschneiden.
• Das Einweichwasser ist eine gute Brühe. Durch ein Sieb gießen, am Boden sitzt oft Sand.

Mu-Err einweichen

• In warmem Wasser 20 bis 30 Minuten einweichen. Nimm eine große Schüssel, sie quellen stark.
• Abgießen und gut abspülen.
• Die harte Stelle in der Mitte ertasten und abschneiden. Sie fühlt sich dick und fest an, der Rest dünn und elastisch.

Wichtig: eingeweichte Pilze nicht stehen lassen

• Eingeweichte Pilze nicht stundenlang bei Zimmertemperatur liegen lassen. Darin können sich Bakterien vermehren, die gefährliche Gifte bilden.
• Länger als eine Stunde einweichen nur im Kühlschrank. Nach dem Einweichen am selben Tag verwenden.

Enoki putzen

• Den festen Block unten abschneiden. Die Stiele mit den Fingern auseinanderzupfen.
• Kurz abspülen.

Shiitake

• Hüte in Streifen oder Viertel schneiden.

Mu-Err

• In feine Streifen schneiden. Sie sind glitschig und rutschig. Eine Küchenschere ist oft einfacher als ein Messer.
• Für Frühlingsrollen sehr fein, damit sie sich gut mit der Füllung mischen.

Enoki

• Ganz lassen oder halbieren.

Shiitake immer durchgaren

• Rohe oder halbrohe Shiitake können einen stark juckenden, streifigen Hautausschlag auslösen. Immer gut durchgaren.
• Im Wok 3 bis 5 Minuten, bis sie weich und biegsam sind. Sie duften dann würzig.

Mu-Err

• Im Wok 2 bis 3 Minuten. Sie bleiben knackig und verändern sich kaum. Sie nehmen den Geschmack der Soße an.

Enoki immer durchgaren

• Enoki nicht roh essen. Im Wok oder in der Suppe 2 bis 3 Minuten garen, bis sie weich sind.

Aufbewahren

• Frische Shiitake und Enoki im Kühlschrank in einer Papiertüte.
• Getrocknete Pilze trocken, dunkel und gut verschlossen.

Haltbarkeit

• Frische Shiitake im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Enoki im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen. Auf das Verbrauchsdatum achten.
• Eingeweicht im Kühlschrank: am selben Tag verwenden, spätestens nach 1 Tag.
• Getrocknet: ein Jahr und länger.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Frische Pilze: schmierig, klebrig, weich oder säuerlich riechend. Wegwerfen.
• Eingeweichte Mu-Err: glitschig ist normal. Schleimig, weich und zerfallend oder säuerlich riechend: wegwerfen.
• Getrocknete Pilze: muffiger Geruch, feucht geworden oder Gespinst in der Packung: wegwerfen.

Bambussprossen

• In Streifen, Scheiben oder als ganze Spitzen.
• Fest, knackig und faserig. Die Fasern laufen der Länge nach.
• Ganze Spitzen haben innen eine kammartige Struktur aus dünnen Schichten.

Wasserkastanien

• Kleine, runde, flache Knollen oder Scheiben.
• Glatt und sehr knackig, fast wie ein roher Apfel. Sie bleiben auch gekocht knackig.

Babymais

• Kleine Maiskolben, etwa fingerlang.
• Rundherum fühlst du Reihen winziger, weicher Körner. Der ganze Kolben ist essbar.

Dose oder Glas unterscheiden

• Die Dosen sehen sich ähnlich. Markiere sie nach dem Einkauf, zum Beispiel mit einem Gummiband, einem Klebepunkt oder einem tastbaren Etikett.

Dose prüfen

• Drück vor dem Öffnen mit dem Daumen auf den Deckel. Wölbt er sich nach außen, gibt nach oder knackt, ist der Inhalt verdorben. Nicht öffnen, wegwerfen.
• Zischt es beim Öffnen stark, schäumt es oder riecht es faulig: wegwerfen.

Abgießen und abspülen

• In ein Sieb abgießen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Das nimmt den Dosengeschmack.
• Bambussprossen riechen oft säuerlich. 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser geben und abgießen. Dann ist der Geruch weg.

Frische Bambussprossen

• Frische Bambussprossen sind roh giftig. Sie enthalten einen Stoff, der Blausäure bildet.
• Sie müssen geschält und gründlich gekocht werden, je nach Rezept 20 Minuten und länger. Die aus Dose und Glas sind bereits gekocht.

Bambussprossen

• Streifen sind meist fertig. Ganze Spitzen längs in Scheiben, dann in Streifen schneiden.

Wasserkastanien

• In Scheiben oder fein gehackt. Gehackt geben sie Füllungen für Frühlingsrollen und Teigtaschen einen knackigen Biss.
• Ganze Wasserkastanien rollen. Halbieren und mit der Schnittfläche nach unten legen.

Babymais

• Ganz lassen oder schräg halbieren.

Im Wok

• Nur 2 bis 3 Minuten mitbraten, bis alles heiß ist. Sie sind schon gegart und brauchen nur Wärme.
• Bambussprossen und Wasserkastanien bleiben knackig. Babymais wird etwas weicher.

In Suppen und Currys

• In den letzten 5 Minuten dazugeben.

Aufbewahren

• Ungeöffnet kühl und trocken.
• Geöffnet: nie in der offenen Dose lagern. In eine Dose mit Deckel umfüllen, mit frischem Wasser bedecken, in den Kühlschrank. Das Wasser jeden Tag wechseln.

Haltbarkeit

• Ungeöffnet: bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum, meist 1 bis 3 Jahre.
• Geöffnet im Kühlschrank, mit Wasser: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Gegart: meist unbedenklich bis 2 Tage.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Gewölbte, eingedellte oder rostige Dose: wegwerfen, auch ungeöffnet.
• Schleimig, weich, oder faulig, stark säuerlich riechend, auch nach dem Abspülen: wegwerfen.

Die Teile der Aubergine

• Länglich oder birnenförmig, unten dicker als oben.
• Die Schale ist sehr glatt, glänzend und straff, fast wie Lack.
• Oben sitzt ein grüner Kelch: ein Hütchen aus festen, spitzen Blättern mit einem Stiel. Achtung: Der Kelch hat oft kleine, spitze Stacheln.
• Innen ist das Fruchtfleisch hell, schwammig und weich, mit vielen kleinen, weichen Kernen.

Was weg muss

• Der Kelch mit dem Stiel: etwa 1 cm unterhalb des Kelchs quer abschneiden. Fass ihn dabei vorsichtig an, wegen der Stacheln.
• Unten eine dünne Scheibe.
• Die Schale bleibt dran. Sie ist essbar und hält die Stücke zusammen.

Salzen

• Früher hat man Auberginen gesalzen, um Bitterstoffe zu entfernen. Heutige Sorten sind kaum noch bitter.
• Salzen hilft aber beim Braten: Es zieht Wasser heraus, und die Aubergine saugt dann weniger Öl auf.
• Würfel oder Scheiben mit Salz bestreuen, 20 bis 30 Minuten in einem Sieb ziehen lassen, dann mit einem Küchentuch trocken tupfen. Du spürst die Wassertropfen auf der Oberfläche.

Stabil legen

• Auberginen rollen. Schneide sie längs in zwei Hälften und leg sie mit der Schnittfläche nach unten.
• Auberginen werden an der Luft schnell braun. Schneide sie erst kurz vor dem Garen.

Würfel

• Hälften längs in Streifen schneiden, dann quer.

Scheiben

• Ganze Aubergine quer in Scheiben schneiden. Gut festhalten.

Längs in Scheiben zum Grillen

• Auf die Seite legen, an einer Seite einen dünnen Streifen abschneiden.
• Auf die flache Seite drehen und längs Scheiben schneiden.

Woran du merkst, dass sie gar ist

• Rohe Aubergine ist schwammig und quietscht beim Kauen. Halbgar schmeckt sie unangenehm. Sie muss richtig weich werden.
• Mit der Gabel: Die Gabel soll ohne jeden Widerstand hineingehen. Das Fruchtfleisch ist dann cremig und fast zerfließend.

Braten

• Beim Braten saugt sie zuerst das ganze Öl auf, und die Pfanne wird still. Gib nicht gleich mehr Öl dazu.
• Wenn sie weich wird, gibt sie das Öl wieder ab, und es brutzelt wieder.
• Würfel brauchen meist 10 bis 15 Minuten.

Im Ofen

• Würfel oder Scheiben bei etwa 200 bis 220 °C, 20 bis 30 Minuten.
• Ganze Auberginen fallen nach 40 bis 60 Minuten in sich zusammen, die Schale wird runzelig und weich. Das ist der Moment für Auberginen-Dip.
• Ganze Auberginen vorher ein paar Mal mit der Gabel einstechen, sonst können sie platzen.

Nicht roh essen

• Auberginen werden nicht roh gegessen. Roh schmecken sie schlecht und können Bauchweh machen.

Aufbewahren

• Auberginen sind kälteempfindlich. Am besten an einem kühlen Ort um 10 bis 12 °C oder im Gemüsefach, dem wärmsten Teil des Kühlschranks.
• Nicht neben Äpfeln oder Tomaten lagern.
• Angeschnitten: bald verwenden, die Schnittfläche wird schnell braun und weich.

Haltbarkeit

• Ganz im Gemüsefach: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Angeschnitten: am besten am selben Tag, spätestens nach 1 Tag.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, schwer, die Schale prall, glatt und glänzend.
• Drück leicht mit dem Daumen: Federt sie zurück, ist sie frisch. Bleibt eine Delle, ist sie alt.
• Der Kelch ist grün und frisch, nicht trocken und brüchig.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Runzelige, weiche Schale: alt. Noch gut für Schmorgerichte oder Dip.
• Weiche, eingesunkene, nasse Stellen: großzügig wegschneiden.
• Innen braunes, matschiges Fruchtfleisch mit säuerlichem Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen.

Die Teile der Avocado

• Eine Avocado ist birnenförmig: oben schmal, unten dick.
• Die Schale ist je nach Sorte glatt und dünn oder rau, dick und genoppt, fast wie Leder. Die häufige Sorte Hass hat die raue, genoppte Schale.
• Oben sitzt der Stielansatz: ein kleiner, harter Knubbel.
• In der Mitte steckt ein großer, runder, glatter und sehr harter Kern, etwa so groß wie ein Tischtennisball.
• Das Fruchtfleisch ist cremig und weich, fast wie kalte Butter.

Woran du merkst, dass sie reif ist

Das ist das Wichtigste bei Avocados, und es geht gut ohne Sehen.

• Halte sie in der ganzen Hand und drück sanft mit den Fingern, nicht mit den Fingerspitzen, damit es keine Druckstellen gibt.
• Unreif: hart wie ein Stein, gibt nicht nach.
• Reif: gibt leicht nach, ungefähr wie dein Daumenballen, wenn du ihn drückst.
• Überreif: sehr weich, matschig, oder die Schale fühlt sich hohl und lose an.
• Der Stiel-Test: Zupf den kleinen Stielknubbel oben ab. Löst er sich leicht, ist sie reif. Sitzt er fest, ist sie unreif. Ist darunter eine weiche, eingesunkene Stelle, ist sie überreif.

Halbieren

Achtung: die gefährlichste Stelle.

• Leg die Avocado auf ein feuchtes Tuch aufs Brett, auf die Seite.
• Halte sie flach mit der Hand fest, die Hand liegt oben auf der Avocado.
• Setz das Messer oben am schmalen Ende an und schneide längs bis zum Kern. Du spürst, wenn die Klinge auf den harten Kern trifft.
• Dreh die Avocado mit der Hand auf dem Brett gegen das Messer einmal rundherum, das Messer bleibt am Kern. So schneidest du sie rundum ein.
• Leg das Messer weg. Nimm die Avocado in beide Hände und dreh die Hälften gegeneinander, wie beim Öffnen eines Glases. Sie gehen auseinander.

Kern mit dem Löffel entfernen

• Profis schlagen das Messer in den Kern und drehen ihn heraus. Das führt jedes Jahr zu vielen Handverletzungen, weil das Messer abrutscht. Lass es lieber.
• Sicherer: Nimm einen Esslöffel und schieb ihn unter den Kern. Heb ihn heraus.

Kern herausdrücken

• Bei reifen Avocados: Drück mit den Fingern von der Schalenseite gegen den Kern, dann springt er heraus.
• Oder: Schneide die Hälfte mit dem Kern noch mal längs, dann lässt sich der Kern mit den Fingern herausziehen.

Mit dem Löffel auslöffeln

• Für Guacamole oder Brot: Mit einem Esslöffel zwischen Schale und Fruchtfleisch fahren und das Fruchtfleisch in einem Stück herausheben.
• Du spürst die Schale am Löffelrücken und folgst ihr.

Scheiben

• Hälfte mit der Schnittfläche nach unten legen und die Schale abziehen. Bei reifen Avocados löst sie sich von der Spitze her wie Papier.
• Dann mit dem Krallengriff in Scheiben schneiden.

Würfel

• Lass das Fruchtfleisch in der Schale. Schneide es in der Schale gitterförmig ein, ohne die Schale zu durchstechen. Das Messer stoppt, wenn du die Schale spürst.
• Dann mit dem Löffel herausholen.

Woran du merkst, dass alles raus ist

• Fahr mit dem Finger über die Innenseite der Schale. Bleibt ein cremiger Film, kratz ihn mit dem Löffel noch heraus.

Avocado nicht lange erhitzen

• Avocado wird beim Kochen und langen Backen bitter. Sie wird meist roh gegessen.
• Auf warmen Gerichten erst zum Schluss dazugeben.
• Kurz im Ofen geht, zum Beispiel eine halbe Avocado mit Ei darin bei etwa 200 °C für 12 bis 15 Minuten.

Braun werden verhindern

• Avocado wird an der Luft schnell braun. Das ist nicht schädlich, schmeckt aber etwas bitterer.
• Zitronen- oder Limettensaft verlangsamt das. In Guacamole immer Zitronen- oder Limettensaft geben.

Aufbewahren

• Unreife Avocados bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Mit einem Apfel zusammen in einer Papiertüte geht es schneller.
• Reife Avocados in den Kühlschrank. Dort reifen sie langsamer.
• Angeschnittene Avocado: Kern in der Hälfte lassen, Schnittfläche mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln, fest in Frischhaltefolie wickeln, in den Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Unreif bei Zimmertemperatur: reift in 2 bis 5 Tagen.
• Reif bei Zimmertemperatur: meist unbedenklich 1 bis 2 Tage. Danach wird sie überreif.
• Reif im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.
• Guacamole im Kühlschrank: am besten am selben Tag, spätestens nach 1 bis 2 Tagen.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Holzige Fasern oder harte, gummiartige Stellen im Fruchtfleisch heißen: unreif geerntet oder schlecht gelagert. Sie lassen sich schwer zerdrücken. Weg damit.
• Sehr weiche, matschige, fadenziehende Stellen: überreif. Großzügig wegschneiden.
• Riecht das Fruchtfleisch ranzig, säuerlich oder chemisch, oder schmeckt es bitter und seifig: wegwerfen.
• Pelziger Belag an der Schale oder am Stielansatz: wegwerfen.

Die Teile

• Unten sitzt ein dicker, harter Strunk, etwa so dick wie zwei bis drei Finger.
• Beim Blumenkohl ist der Kopf oft noch von großen, festen Blättern umhüllt, die unten am Strunk wachsen.
• Vom Strunk gehen dicke Stiele nach oben ab. Sie verzweigen sich in immer dünnere Stiele, wie ein kleiner Baum.
• Oben an jedem Stiel sitzt ein Röschen.

Blumenkohl und Brokkoli am Gefühl unterscheiden

• Blumenkohl-Röschen fühlen sich fest, kompakt und körnig an, fast wie ein harter Schwamm.
• Brokkoli-Röschen fühlen sich feiner, weicher und krümeliger an, wie ganz kleine, dicht gepackte Knospen. Das sind sie auch.

Was weg muss

• Die großen Blätter beim Blumenkohl: abbrechen oder abschneiden. Die kleinen, zarten Blätter innen sind essbar und werden geröstet knusprig.
• Der unterste Teil des Strunks: Er ist trocken und holzig. Etwa 1 cm abschneiden.
• Der Strunk selbst muss nicht weg. Vor allem beim Brokkoli ist er lecker, wenn du die harte äußere Schicht abschälst.
• Weiche, matschige oder schmierige Stellen an den Röschen: großzügig wegschneiden.

Zerteilen von unten

Die sicherste Methode.

• Dreh den Kopf um, sodass der Strunk nach oben zeigt und die Röschen auf dem Brett liegen. So liegt er stabil.
• Ertaste die dicken Stiele, die vom Strunk abgehen.
• Setz ein kleines Messer an, wo ein Stiel am Strunk ansetzt, und schneide ihn ab. Das Röschen fällt ab.
• Arbeite dich so rundherum. Am Ende bleibt der nackte Strunk übrig.

Zerteilen mit den Händen

• Viele Röschen lassen sich einfach abbrechen. Greif den Stiel nahe am Strunk und knick ihn ab.
• Das klappt besonders beim Blumenkohl gut. Es gibt ein Knacken.

Brokkoli-Strunk schälen

• Schäl die harte, faserige äußere Schicht mit dem Sparschäler oder Messer ab. Darunter ist er hell, saftig und zart, fast wie Kohlrabi.
• Du spürst den Unterschied: Die Schale ist trocken und faserig, das Innere nass und glatt.

Waschen

• Röschen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und bewegen. Bei Blumenkohl aus dem Garten kommen manchmal kleine Tierchen heraus. Etwas Salz im Wasser hilft.
• Gut abtropfen lassen.

Große Röschen kleiner machen

• Nicht durch das Röschen von oben schneiden, sonst bröselt es, besonders beim Brokkoli.
• Stattdessen: Schneide den Stiel von unten ein Stück ein, etwa 1 bis 2 cm, und zieh das Röschen dann mit den Fingern auseinander. Es teilt sich entlang seiner natürlichen Verzweigung.

Gleich große Stücke

• Nimm ein Röschen als Vorlage, zum Beispiel etwa so groß wie ein Tischtennisball oder wie eine Walnuss.
• Vergleiche die anderen in der Hand damit. Gleich große Stücke garen gleich schnell.

Blumenkohl-Steaks

• Kopf auf den Strunk stellen und von oben durch die Mitte in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die mittleren Scheiben halten durch den Strunk zusammen.
• Die äußeren Stücke zerfallen in Röschen, die kannst du extra verwenden.

Strunk in Scheiben oder Stifte

• Den geschälten Brokkoli-Strunk in Scheiben oder Stifte schneiden und mitgaren.

Kochen und Dämpfen

• Mit der Gabel in den Stiel stechen, nicht ins Röschen. Leichter Widerstand heißt bissfest.
• Brokkoli verkocht schnell. Bissfest dauert meist nur 3 bis 5 Minuten in kochendem Wasser. Blumenkohl braucht etwa 8 bis 12 Minuten.
• Riecht es stark nach Kohl oder Schwefel, ist er zu lange gekocht.
• Der Brokkoli-Strunk braucht etwas länger als die Röschen. Gib ihn 2 bis 3 Minuten früher dazu.

Rösten im Ofen

• Bei etwa 200 bis 220 °C, Brokkoli 15 bis 20 Minuten, Blumenkohl 25 bis 35 Minuten.
• Die Ränder werden knusprig, und es riecht nussig und leicht süß.
• Die Röschen sollen sich nicht berühren, sonst dämpfen sie statt zu rösten.

Blumenkohl im Ganzen

• Ganzer Blumenkohl im Ofen braucht 45 bis 60 Minuten. Fertig, wenn ein Messer leicht bis in den Strunk geht.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank im Gemüsefach, locker in Folie oder einer Tüte.
• Brokkoli verdirbt schneller als Blumenkohl. Bald verwenden.

Haltbarkeit

• Blumenkohl ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 5 Tage. Genau prüfen ab Tag 6. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Brokkoli ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Geschnittene Röschen im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Einfrieren geht gut: Röschen 2 Minuten kochen, kalt abschrecken, trocknen, einfrieren.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Blumenkohl: fest, schwer, die Röschen dicht und kompakt. Die Blätter frisch und knackig.
• Brokkoli: fest, die Röschen dicht und fein.
• Die Stiele sind fest und knacken beim Abknicken, statt sich gummiartig zu biegen.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Brokkoli: Wenn sich die Röschen locker, bröselig oder trocken anfühlen und er streng riecht, ist er alt. Dann wird er gelb, was man sieht, aber oft auch am stärkeren Kohlgeruch merkt. Noch essbar, schmeckt aber bitterer.
• Blumenkohl: weiche, schmierige Stellen an den Röschen sind Fäulnis. Kleine Stellen großzügig wegschneiden.
• Schleimige Stiele, fauliger Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen.

Die Teile der Chili

• Eine glatte, glänzende Schote mit Stiel und kleinem Kelch oben.
• Innen laufen weiße Stege von oben nach unten. Daran sitzen die Kerne.
• In den Stegen und Kernen steckt die meiste Schärfe.

Schärfe abschätzen

• Faustregel: Kleine, spitze, dünne Chilis sind meist sehr scharf, zum Beispiel Thai-Chilis. Große, dicke, stumpfe Chilis sind meist milder.
• Das ist nicht verlässlich. Jede Chili kann anders scharf sein.
• Probier ein winziges Stück von der Spitze, wo sie am mildesten ist, bevor du eine ganze Chili ins Essen gibst.

Wichtig: Hände und Augen schützen

• Die Schärfe brennt auf der Haut, in den Augen und auf Schleimhäuten.
• Trag Einweghandschuhe.
• Ohne Handschuhe: Hände danach mit Öl einreiben und dann mit Spülmittel waschen. Wasser allein hilft wenig.
• Nicht in die Augen oder ins Gesicht fassen, auch Stunden später nicht. Kontaktlinsen erst nach gründlichem Händewaschen.
• Messer und Brett gleich abwaschen.

Was weg muss

• Der Stiel mit dem Kelch.
• Die Kerne und die weißen Stege, wenn es milder sein soll. Für mehr Schärfe dranlassen.

Entkernen mit dem Teelöffel

• Stiel abschneiden. Chili längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben legen.
• Mit der Spitze eines Teelöffels oder eines kleinen Messers Kerne und Stege herauskratzen.

Woran du merkst, dass sie entkernt ist

• Streich mit der Fingerkuppe, mit Handschuh, durch die Hälfte. Sie soll glatt sein. Kerne fühlen sich wie kleine, flache, harte Plättchen an, die Stege wie erhabene Linien.

Ringe

• Ganze Chili auf das Brett legen und mit dem Krallengriff quer in dünne Ringe schneiden. Die Kerne bleiben dann drin.

Fein hacken

• Entkernte Hälften mit der Hautseite nach unten legen. Erst längs in dünne Streifen, dann quer in kleine Würfel.

Ganz mitkochen

• Für milde Schärfe eine ganze Chili mit einem kleinen Einschnitt mitkochen und vor dem Essen herausnehmen.

Im Wok

• Chili mit Knoblauch und Ingwer kurz anbraten, 30 Sekunden.
• Beim Anbraten steigt scharfer Dampf auf, der in Hals und Augen brennen kann. Dunstabzug einschalten und nicht direkt über den Wok beugen.

Schärfe steuern

• Lange mitgekocht verteilt sich die Schärfe im ganzen Gericht.
• Lieber wenig nehmen und später nachschärfen. Zu viel Schärfe lässt sich kaum wieder rausholen.
• Zu scharf geworden: mit Kokosmilch, Joghurt, etwas Zucker oder mehr von den anderen Zutaten abmildern.

Wenn es im Mund brennt

• Milch, Joghurt, Reis oder Brot helfen. Wasser verteilt die Schärfe eher.

Aufbewahren

• In einer Tüte im Kühlschrank.
• Einfrieren geht sehr gut, ganz. Gefroren lassen sie sich direkt schneiden.
• Chilis lassen sich auch trocknen, auf einen Faden aufgefädelt an einem luftigen Ort.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Geschnitten im Kühlschrank: spätestens nach 2 Tagen.
• Eingefroren: bis etwa 1 Jahr.
• Getrocknet: ein Jahr und länger.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, glatt und straff, der Stiel frisch.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Schrumpelig und weich: trocknet aus. Noch verwendbar.
• Schleimige, nasse Stellen oder pelziger Belag, oft am Stielansatz: wegwerfen.

Die Teile des Chinakohls

• Ein länglicher, ovaler Kopf, etwa so lang wie ein Unterarm.
• Die Blätter liegen locker übereinander. Sie sind oben weich, gewellt und kraus.
• Unten hat jedes Blatt eine breite, flache, dicke Blattrippe. Sie ist saftig und knackig.
• Ganz unten sitzt ein kleiner, harter Strunk, der die Blätter zusammenhält.
• Chinakohl ist viel zarter und milder als Weißkohl.

Was weg muss

• Die äußeren ein oder zwei Blätter, wenn sie welk, schlapp oder schmierig sind.
• Der Strunk unten: eine Scheibe von 1 bis 2 cm abschneiden.
• Beim Viertel den harten Rest vom Strunk mit einem schrägen Schnitt herausschneiden.

Halbieren und Vierteln

• Kopf längs von oben nach unten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten legen.
• Jede Hälfte noch einmal längs halbieren.

Waschen

• Chinakohl ist innen meist sauber. Bei Bedarf die geschnittenen Streifen in einer Schüssel mit Wasser schwenken und abtropfen lassen.

Streifen

• Viertel mit einer flachen Seite nach unten legen und mit dem Krallengriff quer in Streifen von 1 bis 2 cm schneiden.
• Für Frühlingsrollen und Salat feiner, etwa 0,5 cm.

Rippen und Blätter trennen

• Die dicken weißen Rippen brauchen im Wok länger als die zarten Blattteile.
• Du spürst den Unterschied beim Schneiden: Unten knackt es und ist fest, oben ist es weich und kraus.
• Leg die Streifen vom unteren und oberen Teil auf zwei Häufchen.

Grobe Stücke für Kimchi oder Eintopf

• Viertel quer in Stücke von 3 bis 5 cm schneiden.

Im Wok: woran du merkst, dass er fertig ist

• Erst die Rippen in den heißen Wok, 2 bis 3 Minuten. Sie zischen laut.
• Dann die Blätter dazu, nur 30 Sekunden bis 1 Minute.
• Er fällt stark zusammen und gibt Wasser ab. Fertig, wenn die Blätter weich sind und die Rippen noch leicht knacken.

In Suppen

• Am Ende dazugeben, 2 bis 3 Minuten mitköcheln.

Roh

• Fein geschnitten als Salat oder in Sommerrollen. Er ist mild und saftig.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank im Gemüsefach, locker in Folie oder in einer Tüte.
• Angeschnitten: Schnittfläche mit Folie abdecken.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Schwer und fest, die Blätter liegen eng an.
• Die Rippen knacken beim Abbrechen.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Schlaffe, welke äußere Blätter: abziehen, innen ist er oft noch gut.
• Schleimige, schmierige Blätter: großzügig entfernen.
• Fauliger Geruch oder Schleim im Inneren: wegwerfen.

Die Teile der Frühlingszwiebel

• Unten ist der weiße Teil: fest, glatt, etwa so dick wie ein Finger.
• Ganz unten sitzt ein Büschel aus feinen, haarigen Wurzeln an einer kleinen, harten Scheibe.
• Nach oben geht es in den grünen Teil über: lange, hohle Röhren. Sie sind glatt, etwas biegsam und innen leicht schleimig.

Übergang von Weiß zu Grün: Drücken

• Fang unten an der Wurzel an und drück die Frühlingszwiebel zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen. Wandere dabei Stück für Stück nach oben.
• Der weiße Teil ist massiv. Er gibt beim Drücken kaum nach, ungefähr wie ein Bleistift aus festem Gummi.
• Der grüne Teil ist hohl. Er lässt sich flach drücken, manchmal knackt oder quietscht er dabei leise.
• Die Stelle, an der er zum ersten Mal nachgibt, ist ungefähr der Übergang.

Übergang von Weiß zu Grün: Die Gabelung ertasten

• Unten ist die Frühlingszwiebel ein einziger runder Stängel.
• Weiter oben teilt sie sich in mehrere einzelne Röhren, die auseinandergehen wie Finger einer Hand.
• Fahr mit den Fingern von unten nach oben. Dort, wo sich der Stängel in einzelne Röhren aufspaltet, bist du sicher im Grünen.
• Der Übergang liegt meist ein kleines Stück darunter, etwa 2 bis 4 cm.

Übergang von Weiß zu Grün: Den Schnitt prüfen

• Schneide quer durch, ungefähr dort, wo du den Übergang vermutest.
• Tast die Schnittfläche mit der Fingerkuppe ab.
• Fühlst du feste Ringe ineinander, ohne Loch, wie bei einer kleinen Zwiebel, ist es noch Weiß.
• Fühlst du in der Mitte ein Loch oder dünne Röhren mit Hohlraum, ist es Grün.

Der hellgrüne Bereich

• Zwischen Weiß und Grün gibt es eine Zone von ein paar Zentimetern, die hellgrün ist. Sie ist halbfest: nicht ganz massiv, aber auch noch nicht richtig hohl.
• Diesen Bereich kannst du einfach zum Weißen nehmen. Ein paar Zentimeter mehr oder weniger machen im Gericht keinen Unterschied.
• Faustregel, wenn du keine Lust auf Tasten hast: Bei den meisten Frühlingszwiebeln ist das untere Drittel weiß und hellgrün, die oberen zwei Drittel sind grün.

Darf man das Grüne essen?

• Ja, die ganze Frühlingszwiebel ist essbar, das Weiße und das Grüne.
• Das Weiße ist kräftiger und schärfer, fast wie eine milde Zwiebel.
• Das Grüne ist milder und frischer, eher wie Schnittlauch.

Was weg muss

• Die Wurzeln: Schneide die Scheibe mit den Haaren ab, etwa 0,5 cm. Mehr nicht, direkt darüber ist schon das gute Weiße.
• Die äußerste Schicht, wenn sie nicht gut ist: Fühlt sie sich schlapp, schleimig, welk oder trocken-papierig an, zieh sie ab. Meist löst sie sich leicht, wenn du sie unten an der Schnittstelle mit dem Fingernagel greifst und nach oben ziehst.
• Die Spitzen oben, wenn sie nicht gut sind: Trockene, papierige oder matschige, schleimige Spitzen schneidest du ab. Meist sind das 1 bis 3 cm. Schneide so weit, bis sich das Grün fest und prall anfühlt.

Waschen

• Zwischen den Schichten, dort wo das Weiße ins Grüne übergeht, sitzt manchmal Erde oder Sand.
• Spül die Frühlingszwiebel unter fließendem Wasser ab und reib dabei mit den Fingern an dieser Stelle.
• Gut abtropfen lassen oder trocken tupfen. Nasses Grün klebt am Messer.

Ringe

• Leg zwei oder drei Frühlingszwiebeln nebeneinander. So geht es schneller, und das Bündel rollt nicht so leicht weg wie eine einzelne.
• Halte das Bündel mit dem Krallengriff fest und schneide quer.
• Für die Garnitur dünn, also die Kralle nur ein paar Millimeter weiterbewegen.
• Die hohlen Röhren rutschen gern weg. Drück das Bündel mit der Kralle etwas flacher, dann liegt es ruhiger.

Schräge Stücke

• Halte das Messer schräg zum Bündel, etwa im Winkel von 45 Grad.
• Du bekommst längere, ovale Stücke. Das ist für Wok-Gerichte üblich.

Mit der Küchenschere

• Bündel über die Schüssel oder Pfanne halten und mit der Küchenschere in Ringe schneiden.
• Sicher und schnell, besonders für das Grüne.

Klebt am Messer

• Das Geschnittene klebt oft an der Klinge. Streif es mit dem Finger von der flachen Seite der Klinge ab, immer vom Klingenrücken nach unten, nie an der Schneide entlang.

Weißes und Grünes getrennt verwenden

• Das Weiße verträgt Hitze gut. Es kommt früh in die Pfanne, wie Zwiebeln, und braucht etwa 2 bis 3 Minuten.
• Das Grüne kommt roh oder erst ganz am Ende dazu, in der letzten halben Minute. Sonst wird es schlapp und verliert seinen frischen Geschmack.
• Viele Rezepte sagen deshalb: das Weiße und das Grüne getrennt schneiden.

Woran du merkst, dass das Weiße gar ist

• Es wird weich und biegsam, und der scharfe Geruch wird mild und süßlich.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank, am besten in einem feuchten Küchentuch eingewickelt. Dann bleibt das Grün länger fest.
• Profi-Tipp: Stell die Wurzelenden in ein Glas mit etwas Wasser. Das Grüne wächst sogar nach.
• Geschnittene Frühlingszwiebeln in einer Dose mit einem Stück Küchenpapier.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 5 Tage. Genau prüfen ab Tag 6. Spätestens aufbrauchen nach 10 Tagen.
• Geschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Einfrieren geht gut: geschnitten in einer Dose. Zum Kochen direkt gefroren verwenden. Roh werden sie nach dem Auftauen schlapp.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Frisches Grün ist fest und prall, die Röhren sind gespannt. Wenn du sie zwischen den Fingern reibst, quietschen sie leicht.
• Der weiße Teil ist fest und glatt.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Welkes Grün ist schlapp und weich, es knickt einfach ab. Noch essbar, aber nicht mehr schön.
• Matschiges, schleimiges Grün oder schleimige Schichten am Weißen: verdorben. Kleine Stellen kannst du wegschneiden.
• Fauliger oder muffiger Geruch: wegwerfen.

Galgant

• Eine Wurzel, ähnlich wie Ingwer, aber härter und holziger.
• Die Schale ist glatter als bei Ingwer und hat deutliche, ringförmige Querrillen. Die fühlst du gut mit dem Daumen.
• Innen fest und faserig. Er riecht pfeffrig, zitronig und leicht nach Harz, weniger scharf als Ingwer.

Kaffirlimettenblätter

• Ein Doppelblatt: zwei Blätter sitzen hintereinander am selben Stiel. Das ganze Blatt hat die Form einer Acht.
• Fest, ledrig und glatt, mit einer harten Mittelrippe.
• Wenn du ein Blatt einreißt, duftet es sehr stark nach Limette.
• Es gibt sie frisch, gefroren und getrocknet.

Galgant

• Zum Mitkochen musst du ihn nicht schälen. Nur abwaschen und trockene Enden abschneiden.
• Für Pasten mit einem Teelöffel oder Messer schälen, wie Ingwer.

Kaffirlimettenblätter

• Zum Mitkochen: Blätter ein paarmal einreißen oder in der Hand zerknicken. So kommt mehr Aroma heraus.
• Zum Mitessen: die harte Mittelrippe entfernen. Halt das Blatt an der Rippe fest und zieh die Blatthälften links und rechts ab.

Galgant in Scheiben

• Galgant ist sehr hart. Nimm ein großes, schweres Messer und arbeite auf dem Brett.
• Mit dem Krallengriff quer zu den Fasern in dünne Scheiben schneiden. Langsam und mit Druck auf den Messerrücken.

Galgant für Paste

• Scheiben grob hacken und im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. Fein reiben klappt bei Galgant schlecht, er ist zu faserig.

Kaffirlimettenblätter in feinen Streifen

• Blätter ohne Mittelrippe übereinanderlegen und eng zusammenrollen.
• Quer in hauchdünne Streifen schneiden. Je feiner, desto besser, sonst sind sie zäh.

In Suppen und Currys

• Galgantscheiben und ganze Kaffirlimettenblätter 10 bis 20 Minuten mitköcheln.
• Sie werden nicht mitgegessen, beides bleibt zäh. Vor dem Essen herausfischen oder beim Essen zur Seite legen.
• Zähl die Scheiben und Blätter, die du hineingibst, damit du sie wiederfindest.

Roh

• Hauchdünne Streifen von Kaffirlimettenblättern kann man roh essen, zum Beispiel über Curry, Salat oder gebratenem Reis.

Aufbewahren

• Galgant: in einer Tüte im Kühlschrank. Einfrieren geht gut, in Scheiben.
• Kaffirlimettenblätter: in einer Tüte im Kühlschrank. Einfrieren geht sehr gut und ist die beste Art, sie aufzuheben. Gefroren direkt verwenden.
• Getrocknete Blätter haben deutlich weniger Aroma.

Haltbarkeit

• Galgant im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Wochen. Genau prüfen ab 3 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 4 Wochen.
• Kaffirlimettenblätter im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Eingefroren: beides bis etwa 1 Jahr.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Galgant: runzelig und trocken heißt alt, aber noch verwendbar. Weiche, nasse oder schimmelige Stellen: wegschneiden oder wegwerfen.
• Kaffirlimettenblätter: trocken und brüchig heißt wenig Aroma. Schleimig oder muffig riechend: wegwerfen.

Die Teile der Gurke

• Eine Salatgurke ist lang, gleichmäßig dick und leicht gebogen.
• Die Schale ist glatt, fest und etwas wachsig. Manche Gurken haben kleine Noppen oder Rillen.
• An einem Ende sitzt der Stielansatz, etwas härter und schmaler. Am anderen Ende ist der Blütenansatz, eine kleine, raue Stelle.
• Innen ist das Fruchtfleisch knackig und nass. In der Mitte liegen weiche Kerne in einer glibberigen Masse.

Was weg muss

• Beide Enden: je etwa 1 cm abschneiden. Am Stielende schmeckt die Gurke manchmal bitter. Probier ein Scheibchen, wenn du unsicher bist.
• Die Schale: muss nicht weg. Bei Bio-Gurken bleibt sie meist dran. Bei konventionellen Gurken oder wenn sie dick und wachsig ist, schälen.
• Die Kerne: nur, wenn das Rezept es sagt, zum Beispiel für Tsatsiki oder wenn der Salat nicht wässrig werden soll.

Schälen mit dem Sparschäler

• Halt die Gurke an einem Ende, das andere Ende liegt auf dem Brett.
• Zieh den Sparschäler von oben nach unten zum Brett hin.
• Dreh die Gurke nach jedem Zug ein Stück weiter. Dann umdrehen und das andere Ende schälen.

In Streifen schälen

• Schäl immer einen Streifen und lass einen stehen.
• Das gibt Biss und hält das Fruchtfleisch zusammen.

Woran du merkst, dass sie geschält ist

• Die Schale ist glatt, trocken und wachsig.
• Das Fruchtfleisch ist nass, kühl und etwas glitschig.

Entkernen

• Halbiere die Gurke längs.
• Fahr mit einem Teelöffel durch die Mitte von einem Ende zum anderen und kratz die Kerne heraus. Der Löffel gleitet durch die weiche Masse und stößt an das feste Fruchtfleisch.
• Streich mit dem Finger nach: Die Rinne soll fest und glatt sein, ohne glibberige Reste.

Scheiben

• Die ganze Gurke liegt durch die Länge recht stabil. Mit dem Krallengriff quer schneiden.

Halbmonde

• Sicherer: Erst längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten legen, dann quer schneiden.

Mit dem Gurkenhobel

• Ein Gurkenhobel macht sehr dünne, gleichmäßige Scheiben.
• Benutz unbedingt den Restehalter, der dabei ist. Die Klinge ist extrem scharf, und viele Schnittverletzungen in der Küche passieren am Hobel.

Würfel

• Halbieren, entkernen, die Hälften längs in Streifen schneiden, dann quer.

Raspeln

• Für Tsatsiki auf einer groben Reibe.
• Danach in einem Tuch kräftig ausdrücken, sonst wird das Tsatsiki wässrig.

Meist roh

• Salatgurken werden meist roh gegessen.
• Gurkensalat erst kurz vor dem Essen anmachen. Salz zieht Wasser, und der Salat wird wässrig. Alternativ die Scheiben vorher salzen, 15 Minuten ziehen lassen und ausdrücken.

Schmorgurken

• Zum Kochen gibt es dickere Schmorgurken. Sie werden geschält, entkernt und in Stücken geschmort.
• Fertig nach etwa 10 bis 15 Minuten, wenn sie weich und leicht glasig sind und sich mit der Gabel leicht durchstechen lassen.

Aufbewahren

• Gurken mögen es nicht zu kalt. Am besten im Gemüsefach, dem wärmsten Teil des Kühlschranks, oder an einem kühlen Ort um 10 bis 12 °C.
• Nicht neben Äpfeln oder Tomaten lagern, sonst werden sie schneller weich.
• Angeschnittene Gurke: Schnittfläche mit Folie abdecken.

Haltbarkeit

• Ganz im Gemüsefach: meist unbedenklich bis 5 Tage. Genau prüfen ab Tag 6. Spätestens aufbrauchen nach 10 Tagen.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gurkensalat oder Tsatsiki: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und steif, sie biegt sich nicht.
• Die Schale ist straff und glatt.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Weiche Enden, gummiartiges Biegen oder schrumpelige Haut: alt. Noch essbar, aber nicht mehr knackig.
• Weiche, nasse Stellen: großzügig wegschneiden.
• Schleimige Stellen, eine schleimige Schnittfläche oder säuerlicher Geruch: wegwerfen.

Die Teile des Ingwers

• Ingwer ist eine Wurzel mit unregelmäßiger Form: ein Hauptstück mit mehreren knubbeligen Seitenarmen, wie eine kleine Hand.
• Die Schale ist dünn, leicht rau und trocken, etwa wie Papier.
• Innen ist das Fruchtfleisch fest, saftig und faserig. Die Fasern laufen der Länge nach durch die Wurzel.
• Er riecht frisch, scharf und zitronig, besonders wenn du die Schale ankratzt.

Was weg muss

• Die Schale: bei jungem Ingwer mit sehr dünner Schale nicht unbedingt. Sonst ja.
• Trockene, eingeschrumpfte Enden: abschneiden.
• Weiche oder schimmelige Stellen: großzügig wegschneiden.

Schälen mit dem Teelöffel

Die beste Methode, auch von Profis.

• Brich ein Stück ab, so viel du brauchst. Ein Stück von 2 bis 3 cm reicht für die meisten Rezepte.
• Halt es in der Hand und kratz die Schale mit der Kante eines Teelöffels ab. Der Löffel folgt allen Knubbeln und nimmt nur die Schale weg, nicht das Fruchtfleisch.
• Das ist sicherer als ein Messer und verschwendet viel weniger.

Gar nicht schälen

• Für Tee, Brühe oder wenn du gefrorenen Ingwer reibst, kannst du die Schale dranlassen.

Woran du merkst, dass er geschält ist

• Die Schale fühlt sich trocken und leicht rau an.
• Das Fruchtfleisch ist feucht, glatt und etwas faserig. Es riecht sofort deutlich stärker.
• Streich mit dem Daumen darüber. Trockene, raue Stellen sind Schalenreste, besonders in den Vertiefungen zwischen den Knubbeln.

Reiben

• Am einfachsten ist eine feine Reibe. Der Ingwer wird zu einer saftigen Paste.
• Die Fasern bleiben oft an der Reibe hängen, die kannst du wegwerfen.

Gefroren reiben

• Gefrorenen Ingwer kannst du direkt mit Schale reiben. Er wird dabei fein wie Schnee.

Hacken

• Erst in dünne Scheiben schneiden, quer zu den Fasern.
• Dann die Scheiben übereinanderlegen, in Streifen schneiden und die Streifen quer in kleine Würfel.
• Quer zu den Fasern zu schneiden ist wichtig. Längs geschnitten bleiben lange, zähe Fasern.

Scheiben

• Für Tee oder Brühe einfach quer in Scheiben schneiden.

Braten

• Ingwer verbrennt wie Knoblauch schnell und wird dann bitter. Bei mittlerer Hitze kurz anbraten, 30 Sekunden bis 1 Minute.
• Er riecht zuerst scharf und frisch, dann warm und würzig. Dann ist er fertig.

Schärfe steuern

• Früh mitgekocht wird Ingwer milder und warm. Am Ende dazugegeben bleibt er frisch und scharf.
• Ingwertee: Scheiben 5 bis 10 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen. Je länger, desto schärfer.

Backen

• Für Kuchen und Kekse wird meist gemahlener Ingwer verwendet. Frischer Ingwer geht auch, fein gerieben. Er schmeckt frischer und schärfer.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank im Gemüsefach, in einer Dose oder Tüte mit Küchenpapier.
• Angeschnittene Stellen trocknen ein. Vor dem Verwenden eine dünne Scheibe abschneiden.
• Im Gefrierfach hält Ingwer monatelang. Ganz oder in Stücken einfrieren.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Wochen. Genau prüfen ab 3 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 4 Wochen.
• Bei Zimmertemperatur: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Gerieben oder gehackt im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Im Gefrierfach: bis etwa 6 Monate.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, schwer, die Schale glatt und straff.
• Wenn du einen Seitenarm abbrichst, knackt es, und es riecht sofort scharf.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Runzelige Schale, biegsame Stücke oder ein trockenes, faseriges Inneres: alt. Dann schmeckt er schwächer, ist aber noch essbar.
• Weiche, nasse, matschige Stellen: großzügig wegschneiden.
• Muffiger statt frisch-scharfer Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen.

Die Teile der Karotte

• Eine Karotte ist lang und kegelförmig: oben dick, unten spitz.
• Oben sitzt der Ansatz vom Grün. Wenn das Grün noch dran ist, sind es feine, fedrige Blätter an Stielen. Ohne Grün ist dort eine flache, etwas härtere Stelle.
• Unten läuft sie in eine dünne Spitze aus, manchmal mit einem feinen, haarigen Würzelchen.
• Die Schale ist dünn und fühlt sich leicht rau an, manchmal mit kleinen Querrillen und Härchen.

Was weg muss

• Das Grün: Schneide es ab, bevor du die Karotte lagerst, sonst zieht es Wasser aus der Karotte. Das Grün ist essbar, zum Beispiel in Pesto, schmeckt aber herb.
• Der obere Ansatz: Schneide etwa 0,5 cm ab. Dort ist sie oft hart und manchmal leicht bitter.
• Die dünne Spitze unten: Schneide sie ab, wenn sie dünn und biegsam ist.

Abbürsten statt schälen

• Die Schale muss nicht weg. Bei Bio-Karotten reicht es, sie unter Wasser mit einer Gemüsebürste abzuschrubben.
• Dabei spürst du Erdreste als raue, krümelige Stellen.

Schälen mit dem Sparschäler

• Halt die Karotte am dicken Ende fest, die Spitze zeigt schräg nach unten auf das Brett.
• Zieh den Schäler von der Mitte zur Spitze, immer von dir weg und nach unten.
• Dreh die Karotte nach jedem Zug ein Stück weiter.
• Dann umdrehen und die andere Hälfte schälen.

Woran du merkst, dass alles geschält ist

• Geschälte Stellen fühlen sich glatt, nass und etwas glitschig an.
• Ungeschälte Stellen sind trockener und leicht rau, manchmal mit Rillen.
• Fahr mit dem Daumen der Länge nach über die Karotte. Raue Streifen zwischen glatten heißen: dort noch mal schälen.

Stabil legen

• Karotten rollen gern weg.
• Schneide sie zuerst der Länge nach in zwei Hälften und leg sie mit der flachen Seite nach unten.
• Oder schneide an einer Seite einen dünnen Streifen ab, damit eine flache Auflage entsteht.

Scheiben

• Leg die halbierte Karotte flach hin und schneide mit dem Krallengriff quer.
• Ganze Karotten kannst du auch in Scheiben schneiden, dann aber besonders gut festhalten.

Schräge Scheiben

• Halte das Messer im Winkel von etwa 45 Grad. Die Scheiben werden länger und garen schneller.

Stifte

• Schneide die Karotte in Stücke von 5 bis 6 cm.
• Halbiere jedes Stück längs, leg es flach, schneide es in Scheiben und die Scheiben dann in Stifte.

Würfel

• Erst Stifte, dann die Stifte quer schneiden.

Raspeln

• Mit einer Gemüsereibe.
• Das letzte Stück nicht zu Ende reiben, die Finger sind sonst zu nah an der Reibe. Es gibt auch Restehalter für Reiben.

Woran du merkst, dass Karotten gar sind

• Mit der Gabel einstechen: Gibt sie mit leichtem Widerstand nach, sind sie bissfest. Geht die Gabel ohne Widerstand durch, sind sie weich.
• Scheiben brauchen in kochendem Wasser etwa 8 bis 12 Minuten, gedünstet in der Pfanne etwa 10 Minuten.
• Beim Braten und im Ofen wird der Geruch süßlich und karamellig.

Im Ofen

• Karottenstücke werden bei etwa 200 °C in 25 bis 35 Minuten weich und an den Rändern karamellig.

Karottenkuchen

• Geraspelte Karotten machen Kuchen saftig. Sie werden im Teig weich und sind danach nicht mehr zu spüren.
• Ob der Kuchen durch ist: Holzspieß in die Mitte stecken. Bleibt kein feuchter Teig daran, ist er fertig.

Aufbewahren

• Ohne Grün im Kühlschrank im Gemüsefach, am besten in einer Dose oder Tüte mit etwas Küchenpapier.
• Nicht neben Äpfeln lagern. Karotten werden dann bitter.
• Geschnittene Karotten in einer Dose mit etwas Wasser im Kühlschrank. So bleiben sie knackig.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Wochen. Genau prüfen ab 3 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 4 Wochen.
• Geschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und steif. Wenn du sie biegst, bricht sie mit einem Knacken.
• Wenn noch Grün dran ist, ist es frisch und nicht welk.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Biegt sie sich wie Gummi, ist sie alt. Noch essbar, aber nicht mehr knackig. In kaltem Wasser wird sie wieder etwas fester.
• Feine, weiße Härchen auf der Oberfläche heißen nur: alt, weil sie Wurzeln bildet. Noch essbar.
• Schleimige oder weiche, nasse Stellen: faul. Kleine Stellen großzügig wegschneiden.
• Pelziger Belag oder fauliger Geruch: wegwerfen.

Die Teile der Kartoffel

• Kartoffeln sind rundlich oder länglich, die Form ist bei jeder Kartoffel anders.
• Die Schale ist dünn. Bei neuen Kartoffeln ist sie so dünn, dass sie sich mit dem Daumen abreiben lässt. Bei älteren ist sie fester und manchmal rau.
• Auf der Oberfläche sitzen kleine Vertiefungen, die Augen. Dort können Keime wachsen.

Sorten: festkochend oder mehlig

• Festkochend: behalten beim Kochen ihre Form. Für Bratkartoffeln, Salat, Gratin.
• Vorwiegend festkochend: der Allrounder, zum Beispiel für Salzkartoffeln und Pellkartoffeln.
• Mehligkochend: zerfallen beim Kochen. Für Püree, Suppe, Klöße.
• Die Sorte steht auf der Packung. Am Gefühl kannst du sie roh kaum unterscheiden.

Was weg muss

• Keime: Sie fühlen sich an wie kleine, weiche oder gummiartige Zapfen, die aus den Augen wachsen. Abbrechen und die Stelle mit der Messerspitze großzügig ausstechen. Sie enthalten Solanin, das giftig ist.
• Grüne Stellen: Die kannst du nicht ertasten, und sie enthalten auch Solanin. Deshalb Kartoffeln dunkel lagern, dann werden sie nicht grün. Schmeckt eine Kartoffel bitter, nicht essen.
• Weiche, nasse oder eingesunkene Stellen: großzügig wegschneiden.
• Die Augen: mit der Spitze des Sparschälers oder einer Messerspitze ausstechen. Viele Sparschäler haben dafür seitlich eine kleine Schlaufe oder Spitze.

Abbürsten statt schälen

• Bei neuen Kartoffeln und für Ofenkartoffeln bleibt die Schale dran.
• Unter Wasser mit einer Bürste abschrubben. Erde fühlt sich krümelig und rau an.

Roh schälen mit dem Sparschäler

• Halt die Kartoffel in der Hand. Zieh den Sparschäler von dir weg, immer von der Mitte zum Ende.
• Dreh die Kartoffel nach jedem Zug ein Stück weiter.
• Dann umdrehen und die andere Hälfte schälen.
• Schälen über einer Schüssel Wasser macht es leichter: Die Schalenreste spürst du dann besser.

Woran du merkst, dass alles geschält ist

• Geschälte Stellen sind nass, glatt, kühl und etwas glitschig. Die Stärke macht sie leicht klebrig.
• Ungeschälte Stellen sind trocken und leicht rau, manchmal erdig.
• Dreh die Kartoffel in der Hand und streich mit dem Daumen über die ganze Oberfläche. Kleine trockene Inseln sind Schalenreste.

Pellkartoffeln schälen

• Kartoffeln mit Schale kochen. Danach kurz kalt abschrecken.
• Die Schale lässt sich dann mit den Fingern oder einem kleinen Messer abziehen. Sie fühlt sich an wie dünne, nasse Folie.
• Heiße Kartoffeln mit einer Gabel festhalten, dann verbrennst du dich nicht.

Stabil legen

• Kartoffeln rollen. Halbiere sie zuerst längs und leg sie mit der flachen Seite nach unten.
• Gleich große Stücke garen gleich schnell. Vergleiche sie in der Hand.

Scheiben

• Mit dem Krallengriff quer schneiden. Für Bratkartoffeln etwa 3 bis 5 mm.

Würfel

• Erst Scheiben, dann Stifte, dann quer.

Spalten für den Ofen

• Kartoffel längs halbieren, dann jede Hälfte wie Tortenstücke in 3 oder 4 Spalten schneiden.

Pommes

• Kartoffel längs in Scheiben von etwa 1 cm, dann jede Scheibe in Stifte.

Geschälte Kartoffeln aufbewahren bis zum Kochen

• Geschälte Kartoffeln in kaltes Wasser legen, bis du sie brauchst. Dann werden sie nicht braun und trocknen nicht aus.

Salzkartoffeln: woran du merkst, dass sie gar sind

• In kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen, dann zum Kochen bringen. So garen sie gleichmäßig.
• Je nach Größe 15 bis 25 Minuten ab dem Kochen.
• Mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen. Gleitet es leicht hinein und rutscht die Kartoffel beim Hochheben vom Messer, ist sie gar. Bleibt sie hängen, braucht sie noch.

Bratkartoffeln

• Am besten aus gekochten, abgekühlten Kartoffeln vom Vortag.
• Am Anfang zischt es laut. Nicht zu oft wenden.
• Sie sind knusprig, wenn sie beim Wenden mit dem Pfannenwender hörbar über die Pfanne rascheln und kratzen und nicht mehr kleben.

Ofenkartoffeln und Spalten

• Bei etwa 200 bis 220 °C, Spalten 30 bis 40 Minuten, ganze Kartoffeln 45 bis 60 Minuten.
• Fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand bis in die Mitte geht. Die Schale ist dann trocken und knusprig.

Püree

• Mehligkochende Kartoffeln weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
• Nicht mit dem Mixer pürieren, sonst wird das Püree zäh und klebrig. Stampfer oder Kartoffelpresse nehmen.

Aufbewahren

• Kühl, dunkel und trocken, nicht im Kühlschrank. Im Kühlschrank werden sie süßlich.
• Dunkel ist wichtig, damit sie nicht grün werden.
• Nicht neben Äpfeln oder Zwiebeln, sonst keimen sie schneller.

Haltbarkeit

• Lagerkartoffeln kühl und dunkel: meist unbedenklich bis 3 Wochen. Genau prüfen ab 4 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 2 bis 3 Monaten, je nach Lagerung.
• Neue Kartoffeln (Frühkartoffeln): meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Geschält roh in Wasser im Kühlschrank: spätestens nach 1 Tag verwenden.
• Gekocht im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Kartoffelsalat mit Mayonnaise: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und prall, die Schale glatt.
• Keine Keime und keine weichen Stellen.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Kleine Keime und eine leicht schrumpelige Schale: alt. Keime großzügig ausstechen, die Kartoffel ist dann noch essbar.
• Lange Keime, sehr weich und schrumpelig: lieber wegwerfen.
• Bitterer Geschmack: nicht essen, das ist Solanin.
• Weiche, nasse, faulige Stellen, die stechend oder faulig riechen: wegwerfen. Faule Kartoffeln riechen sehr stark und unangenehm, der Geruch ist kaum zu übersehen.

Die Teile der Knolle

• Die ganze Knolle ist rund, oben spitz, unten flach. Außen ist sie von papierartiger Haut umhüllt, die raschelt.
• Unten ist eine harte, flache Wurzelscheibe mit kurzen, borstigen Wurzeln. Dort sind alle Zehen festgewachsen.
• Innen sitzen etwa 8 bis 15 Zehen im Kreis um einen harten Stängel in der Mitte. Außen sind die Zehen groß, innen oft klein.
• Eine einzelne Zehe ist leicht gebogen: Eine Seite ist gewölbt, die andere flacher. Oben läuft sie spitz zu, unten hat sie einen kleinen, harten, flachen Ansatz.

Haut und geschälte Zehe unterscheiden

• Äußere Haut: trocken, papierartig, raschelt, lässt sich leicht abzupfen.
• Innerste Haut: sehr dünn, fast wie Frischhaltefolie. Sie ist glatt, aber trocken, und klebt fest an der Zehe. Das ist die, die man am leichtesten übersieht.
• Geschälte Zehe: glatt, fest, leicht feucht und etwas klebrig. Danach riechen die Finger deutlich nach Knoblauch.
• Der Test: Reib mit der Fingerkuppe über die Zehe. Fühlt es sich trocken, glatt-raschelig oder wie Folie an, ist noch Haut dran. Fühlt es sich leicht klebrig und feucht an, ist sie nackt.

Der Keim in der Mitte

• Bei älterem Knoblauch wächst in der Mitte der Zehe ein Keim. Er kann bitter schmecken.
• Halbiere die Zehe der Länge nach. In der Mitte spürst du einen kleinen, festen Stift, der sich vom Rest unterscheidet.
• Heb ihn mit der Messerspitze oder dem Fingernagel heraus.
• Bei frischem Knoblauch ist er noch nicht da oder so klein, dass du ihn nicht entfernen musst.

Zehen aus der Knolle lösen

• Stell die Knolle mit der Wurzel nach unten aufs Brett.
• Drück mit dem Handballen kräftig von oben drauf. Es knackt, und die Zehen lösen sich voneinander.
• Zieh die Zehen, die du brauchst, einzeln ab. Die anderen bleiben in ihrer Haut, so halten sie länger.

Schälen mit dem Messer

• Schneide den harten Ansatz unten an der Zehe ab, etwa 2 mm. Danach löst sich die Haut viel leichter.
• Leg die Zehe aufs Brett. Leg das Kochmesser flach darauf, die Schneide zeigt von dir weg.
• Drück mit dem Handballen kurz und fest auf die flache Klinge. Die Hand liegt dabei nur auf der flachen Seite, nie an der Schneide. Es knackt leise, die Haut platzt auf.
• Jetzt lässt sich die Haut leicht abziehen.
• Die Zehe ist dann etwas zerdrückt. Für gehackten Knoblauch ist das kein Problem.

Schälen durch Schütteln

• Leg die Zehen in ein Schraubglas oder zwischen zwei gleich große Schüsseln, die du mit den Rändern aufeinanderlegst.
• 20 bis 30 Sekunden kräftig schütteln. Die meisten Zehen sind danach nackt.
• Gut, wenn du viele Zehen brauchst.

Schälen mit der Silikon-Schälrolle

• Ein kleiner Gummischlauch. Zehe hinein, mit der flachen Hand über die Arbeitsfläche rollen und dabei drücken.
• Die Haut löst sich, die Zehe bleibt ganz.

Ganze Zehe von Hand schälen

• Ansatz abschneiden, dann die Haut mit dem Fingernagel von unten nach oben abziehen.

Pressen

• Die Knoblauchpresse ist die einfachste und sicherste Methode.
• Bei vielen Pressen gehen auch ungeschälte Zehen, die Haut bleibt in der Presse.

Reiben

• Eine feine Reibe macht eine Paste.
• Vorsicht, die letzten Millimeter sind gefährlich für die Finger. Nimm das letzte Stück lieber zum Hacken oder wirf es weg.

Hacken

• Zehe mit der flachen Klinge andrücken, dann grob schneiden.
• Danach die Messerspitze mit der flachen anderen Hand auf dem Brett halten und den Griff auf und ab wippen. Zwischendurch alles mit der Klinge wieder zu einem Häufchen zusammenschieben.
• Profi-Tipp: Gib eine Prise grobes Salz auf den gehackten Knoblauch und drück ihn mit der flachen Klinge immer wieder über das Brett. Das Salz wirkt wie Schleifpapier, und du bekommst eine feine Paste. Dann weniger Salz ins Gericht geben.

Scheiben

• Halbiere die Zehe längs, leg sie auf die flache Seite und schneide sie mit dem Krallengriff quer.

Braten: woran du merkst, dass er fertig ist

• Knoblauch verbrennt schnell und wird dann bitter. Brate ihn nur kurz, meist 30 Sekunden bis 1 Minute, bei mittlerer Hitze.
• Am Anfang riecht er scharf und stark. Dann wird der Geruch weicher und nussig. Das ist der richtige Moment.
• Riecht er scharf-bitter oder verbrannt, ist er zu weit. Dann lieber neu anfangen, der bittere Geschmack geht ins ganze Gericht.
• Tipp: Gib Knoblauch erst nach den Zwiebeln in die Pfanne, weil er viel schneller gar ist.

Ganze Knolle im Ofen

• Schneide oben eine Kappe ab, sodass die Zehen offen liegen. Mit etwas Öl beträufeln, in Alufolie wickeln.
• Bei etwa 200 °C 35 bis 45 Minuten backen.
• Fertig, wenn die Zehen ganz weich sind und sich mit dem Finger aus der Haut drücken lassen. Es riecht süß und mild, gar nicht mehr scharf.

Aufbewahren

• Ganze Knollen kühl, dunkel, trocken und luftig lagern. Nicht im Kühlschrank, dort keimen sie schneller.
• Geschälte Zehen in einer Dose im Kühlschrank.

Achtung: Knoblauch in Öl

• Roher Knoblauch in Öl kann gefährliche Botulismus-Bakterien entwickeln. Man merkt es nicht am Geruch.
• Selbst eingelegten Knoblauch in Öl nie bei Zimmertemperatur lagern. Im Kühlschrank höchstens 3 bis 4 Tage, oder einfrieren.

Haltbarkeit

• Ganze Knolle, kühl und trocken: meist unbedenklich bis 4 Wochen. Genau prüfen ab 6 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach etwa 3 Monaten.
• Einzelne Zehen mit Haut, aus der Knolle gelöst: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab 10 Tagen. Spätestens aufbrauchen nach 3 Wochen.
• Geschält im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 7 Tagen.
• Gehackt oder gepresst im Kühlschrank: am besten sofort. Spätestens aufbrauchen nach 1 bis 2 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Die Knolle ist fest und schwer. Wenn du drückst, gibt sie nicht nach.
• Die Haut ist trocken und raschelt.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, hohle oder eingetrocknete Zehen: alt. Hohle Zehen fühlen sich leicht und eingefallen an.
• Weiche, nasse oder schmierige Stellen: verdorben.
• Muffiger Geruch oder pulvriger Belag: Schimmel. Wegwerfen.
• Grüne Keime heißen nur: alt. Noch essbar, Keim entfernen.

Die Teile des Kohlrabis

• Ein Kohlrabi ist eine runde Knolle, etwa so groß wie eine Faust oder etwas größer.
• Rundherum wachsen Blattstiele heraus. Wenn sie abgeschnitten sind, spürst du kleine, runde Narben oder Stummel auf der Knolle.
• Oben sitzen oft noch zarte Blätter.
• Unten ist der Ansatz, wo die Wurzel war: eine harte, holzige Stelle.
• Die Schale ist fest und glatt, aber dicker als bei einer Karotte. Darunter ist das Fruchtfleisch hell, saftig und knackig.

Was weg muss

• Die Blätter und Stiele: abschneiden. Die zarten inneren Blätter sind essbar, zum Beispiel klein geschnitten in Suppe oder Salat. Die großen, harten Stiele kommen weg.
• Unten den holzigen Ansatz: etwa 1 cm abschneiden.
• Oben das Ende mit den Blattansätzen: etwa 0,5 bis 1 cm abschneiden.
• Die Schale: muss weg. Sie ist zäh und faserig.
• Holzige Stellen im Inneren: bei großen, alten Knollen möglich. Sie fühlen sich hart und faserig an und lassen sich schwer schneiden. Großzügig wegschneiden.

Schälen mit dem Messer

Die sicherste Methode, auch bei älteren Kohlrabi mit dicker Schale.

• Schneide oben und unten je eine Scheibe ab. Jetzt hat der Kohlrabi zwei flache Seiten.
• Stell ihn auf eine flache Seite. Er steht jetzt stabil.
• Setz das Messer oben am Rand an, wo Schale und Fruchtfleisch aufeinandertreffen, und schneide die Schale in einem Streifen von oben nach unten ab. Folg dabei der Rundung.
• Dreh den Kohlrabi ein Stück und schneide den nächsten Streifen ab. So rundherum.

Schälen mit dem Sparschäler

• Geht bei jungen, kleinen Kohlrabi mit dünner Schale.
• Oben und unten eine Scheibe abschneiden, dann in der Hand rundherum schälen, immer von dir weg.

Woran du merkst, dass die Schale ganz weg ist

• Die Schale ist trocken, glatt und fest, manchmal mit kleinen Narben von den Blattstielen.
• Das Fruchtfleisch darunter ist nass und glatt und fühlt sich kühl an.
• Direkt unter der Schale liegt oft eine faserige Schicht. Wenn du mit dem Fingernagel darüber kratzt und Fasern spürst, schneide noch eine dünne Schicht ab.
• Fahr mit der Hand rundherum. Trockene, raue Streifen zwischen nassen Flächen sind Schalenreste.

Stabil legen

• Halbiere den geschälten Kohlrabi und leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten.
• Kohlrabi ist sehr fest. Drück nicht mit Gewalt, sondern schneide mit ruhigen, ziehenden Bewegungen.

Scheiben

• Hälften mit dem Krallengriff in Scheiben schneiden.

Stifte

• Scheiben übereinanderlegen und in Stifte schneiden. Roh als Snack zum Dippen, er schmeckt mild und leicht süß.

Würfel

• Stifte nebeneinanderlegen und quer schneiden.

Woran du merkst, dass Kohlrabi gar ist

• Mit der Gabel einstechen. Bissfest heißt leichter Widerstand, weich heißt kein Widerstand.
• Würfel brauchen in kochendem Wasser etwa 10 bis 15 Minuten, gedünstet etwa 10 Minuten.
• Gekochter Kohlrabi riecht mild-kohlig. Riecht er stark nach Schwefel, ist er zu lange gekocht.

Klassisch: Kohlrabi in heller Soße

• Kohlrabi in Würfeln garen, das Kochwasser aufheben und für die Soße verwenden. Darin steckt viel Geschmack.

Im Ofen

• Kohlrabistücke werden bei etwa 200 °C in 25 bis 30 Minuten weich und an den Rändern leicht süß und röstig.

Aufbewahren

• Blätter abschneiden, sie ziehen sonst Wasser aus der Knolle. Die zarten Blätter getrennt aufheben und bald verwenden.
• Im Kühlschrank im Gemüsefach, in einem feuchten Tuch oder einer Tüte.
• Geschält oder geschnitten in einer Dose im Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Geschält oder geschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Genau prüfen ab Tag 2. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, schwer und glatt. Die Blätter, wenn noch dran, sind frisch und knackig.
• Kleine bis mittlere Knollen sind zarter.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weich, gummiartig oder leicht: alt. Innen oft holzig.
• Risse in der Knolle: oft holzig, aber noch essbar.
• Weiche, nasse oder schleimige Stellen oder ein fauliger Geruch: verdorben.

Zarte und harte Kräuter

• Zarte Kräuter haben weiche Stiele und weiche Blätter: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Koriander, Minze, Thai-Basilikum.
• Harte Kräuter haben holzige Stiele und feste, kleine Blätter oder Nadeln: Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano.

Kräuter am Gefühl und Geruch erkennen

• Petersilie, glatt: flache, gezackte Blätter an dünnen Stielen. Riecht frisch, grün, leicht würzig.
• Petersilie, kraus: stark gekräuselte Blätter, fühlen sich fast wie ein Schwamm an.
• Schnittlauch: dünne, hohle, glatte Röhrchen ohne Blätter. Riecht mild nach Zwiebel.
• Dill: sehr feine, fedrige, weiche Fäden. Riecht frisch, leicht nach Anis.
• Basilikum: große, weiche, glatte Blätter, etwas dicklich. Riecht süß und würzig.
• Koriander: ähnlich wie glatte Petersilie, aber zarter und runder. Riecht stark, frisch und seifig-zitronig. Am Geruch leicht von Petersilie zu unterscheiden.
• Minze: weiche, leicht raue, gezackte Blätter an einem eckigen Stiel. Riecht frisch und kühl.
• Thai-Basilikum: kleinere, festere und spitzere Blätter als normales Basilikum, an einem eckigen Stiel. Riecht nach Anis und Lakritz.
• Rosmarin: holziger Zweig mit harten, schmalen Nadeln wie bei einer Tanne. Riecht harzig.
• Thymian: dünne, holzige Zweiglein mit winzigen, rundlichen Blättchen. Riecht würzig und warm.

Waschen und trocknen

• Kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser schwenken oder unter fließendem Wasser abspülen.
• Gut trocknen: in ein Küchentuch einwickeln und leicht schütteln, oder in eine Salatschleuder geben.
• Trockene Kräuter lassen sich viel besser schneiden. Nasse kleben am Messer und werden matschig.

Zarte Kräuter: Blätter abschneiden oder abzupfen

• Petersilie, Koriander, Dill: Die dicken, unteren Stiele sind zäh. Die dünnen Stiele oben können mit. Halt den Bund am Stielende und schneide die Blätter mit einem Schnitt oberhalb der dicken Stiele ab. Oder zupf die Blätter ab.
• Koriander-Stiele sind zart und sehr aromatisch. Die kannst du fein schneiden und mitverwenden.
• Basilikum, Thai-Basilikum und Minze: Blätter abzupfen, die Stiele kommen weg.
• Für Sommerrollen bleiben die Blätter von Minze, Thai-Basilikum und Koriander meist ganz.
• Schnittlauch: Wenn die Enden welk oder trocken sind, abschneiden. Sonst alles verwenden.
• Welke, schleimige oder trockene Blätter aussortieren. Sie fühlen sich schlapp, glitschig oder brüchig an.

Harte Kräuter: Blätter abstreifen

• Rosmarin und Thymian: Halt das obere Ende des Zweigs fest und streif die Nadeln oder Blättchen mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand gegen die Wuchsrichtung nach unten ab.
• Der holzige Zweig bleibt übrig und kommt weg.

Harte Kräuter: ganze Zweige verwenden

• Ganze Zweige kannst du zum Garen in den Topf oder Bräter legen und am Ende herausnehmen. Dann musst du nichts abstreifen.
• Zähl die Zweige, die du hineingibst, damit du alle wiederfindest.

Hacken mit dem Messer

• Schieb die Blätter zu einem kompakten Haufen zusammen, leg die Kralle darauf und schneide grob durch.
• Dann mit der Wippbewegung hacken: Messerspitze auf dem Brett lassen, die flache andere Hand liegt auf dem Klingenrücken, Griff auf und ab bewegen.
• Nicht zu lange hacken. Kräuter werden sonst matschig und verlieren Geschmack.

Schnittlauch-Röllchen

• Bündel zusammenfassen, mit der Kralle festhalten und quer in feine Röllchen schneiden.
• Mit der Küchenschere ist es noch einfacher und sicherer: Bündel über die Schüssel halten und abschneiden.

Basilikum in Streifen

• Blätter übereinanderlegen, eng zusammenrollen wie eine Zigarre und quer in feine Streifen schneiden.
• Basilikum wird beim Hacken schnell dunkel und matschig. Zupfen oder in Streifen schneiden ist besser.

Mit Kräuterschere oder Wiegemesser

• Eine Kräuterschere mit mehreren Klingen oder ein Wiegemesser mit Griffen an beiden Enden geht ganz ohne Krallengriff. Beide Hände sind am Werkzeug und damit weg von den Klingen.

Zarte Kräuter: am Ende

• Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Koriander und Minze verlieren beim Kochen schnell Geschmack.
• Thai-Basilikum im Wok erst ganz am Ende unterheben und nur zusammenfallen lassen, etwa 10 bis 20 Sekunden.
• Gib sie erst ganz am Ende dazu oder roh aufs fertige Essen.
• Ausnahme: Petersilien- und Koriander-Stiele können früh in Suppen und Soßen mitkochen.

Harte Kräuter: von Anfang an

• Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano vertragen langes Garen. Sie können von Anfang an mit in den Topf, Bräter oder Ofen.
• Sie geben ihren Geschmack am besten über Fett ab. Kurz in Öl oder Butter anbraten, bis es intensiv duftet.
• Rosmarin und Salbei werden in heißem Öl knusprig. Sie sind fertig, wenn sie steif sind und rascheln.

Aufbewahren

• Petersilie, Koriander und Dill: wie Blumen in ein Glas Wasser stellen und eine lockere Tüte darüberstülpen, im Kühlschrank. Oder in ein feuchtes Tuch gewickelt in einer Dose.
• Basilikum und Thai-Basilikum: nicht in den Kühlschrank, dort werden sie schwarz und schlapp. Im Glas Wasser bei Zimmertemperatur.
• Minze: wie Petersilie, im Glas Wasser mit Tüte im Kühlschrank.
• Schnittlauch: in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank.
• Rosmarin und Thymian: in ein leicht feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank.
• Einfrieren: Petersilie, Schnittlauch, Dill und Koriander gehackt in einer Dose einfrieren. Zum Kochen direkt gefroren verwenden.

Haltbarkeit

• Basilikum und Thai-Basilikum: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Petersilie, Koriander, Dill, Schnittlauch, Minze: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Rosmarin und Thymian: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen. Getrocknet halten sie monatelang.
• Gehackte frische Kräuter: am besten sofort, spätestens nach 1 Tag.
• Kräuter im Topf auf der Fensterbank halten am längsten. Immer nur abschneiden, was du brauchst.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Die Blätter sind fest und straff, die Stiele knackig.
• Wenn du ein Blatt zwischen den Fingern reibst, duftet es sofort kräftig.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Schlappe, weiche Blätter: welk, aber oft noch für Soßen oder Suppen verwendbar.
• Schleimige, matschige Blätter: aussortieren.
• Muffiger, fauliger Geruch oder pelziger Belag: ganzen Bund wegwerfen.

Hokkaido und Butternut am Gefühl unterscheiden

• Hokkaido: rund, etwas abgeflacht, etwa so groß wie ein Handball oder kleiner. Die Schale ist glatt und sehr hart. Oben sitzt ein dicker, holziger, kantiger Stiel.
• Butternut: länglich wie eine Birne oder Flasche. Oben ein langer, massiver Hals, unten ein dicker, runder Bauch. Die Schale ist glatter und etwas dünner als beim Hokkaido.

Die Teile des Kürbisses

• Außen: die harte Schale.
• Darunter: festes, dichtes Fruchtfleisch.
• In der Mitte: ein Hohlraum mit Kernen in faserigem, nassem, glitschigem Gewebe. Beim Butternut ist der Hohlraum nur im Bauch, der Hals ist massiv.
• Kerne: flach, oval, glatt und etwas glitschig, etwa so groß wie ein Fingernagel.

Was weg muss

• Der Stiel: Er ist holzig und nicht essbar.
• Die Kerne und die Fasern: alles im Hohlraum.
• Die Schale: beim Hokkaido nicht. Sie wird beim Garen weich und ist essbar. Beim Butternut muss sie weg.
• Die harte Stelle unten, gegenüber vom Stiel: eine dünne Scheibe abschneiden.

Aufschneiden

Kürbisse sind rund und sehr hart. Hier passieren die meisten Unfälle.

• Leg den Kürbis auf ein feuchtes Tuch auf das Brett.
• Schneide zuerst unten eine dünne Scheibe ab, damit er eine flache Standfläche hat.
• Stell ihn auf die flache Seite.
• Nimm ein großes, schweres Kochmesser. Setz es neben dem Stiel an, die Spitze zuerst, und drück es langsam in die Schale.
• Leg die flache andere Hand auf den Messerrücken und drück das Messer gleichmäßig nach unten. Nicht hebeln, nicht wackeln. Wenn es stecken bleibt, zieh es heraus und setz neu an.
• Dreh den Kürbis und schneide von der anderen Seite ebenso, bis er in zwei Hälften zerfällt.

Aufschneiden leichter machen

• Ein ganzer Hokkaido lässt sich viel leichter schneiden, wenn du ihn vorher ein paar Mal mit einer Gabel einstichst und 3 bis 5 Minuten in die Mikrowelle oder 10 Minuten in den heißen Ofen legst. Die Schale wird etwas weicher.

Butternut aufschneiden

• Oben den Stiel und unten eine Scheibe abschneiden.
• Dann den Hals vom Bauch abschneiden, quer an der Stelle, wo er dicker wird. Du hast zwei stabile Teile.
• Den Bauch längs halbieren.

Kerne herausholen

• Leg die Hälften mit der Schnittfläche nach oben.
• Kratz die Kerne und Fasern mit einem Esslöffel heraus. Ein Löffel mit etwas schärferem Rand oder ein Eisportionierer geht besonders gut.
• Du spürst den Unterschied: Die Fasern sind nass, glitschig und lösen sich leicht. Das Fruchtfleisch ist fest und glatt, der Löffel kratzt darauf.
• Kratz so lange, bis sich die ganze Innenseite fest und glatt anfühlt.

Butternut schälen

• Leg die Teile mit einer flachen Seite nach unten.
• Schneide die Schale mit dem Messer in Streifen von oben nach unten ab, der Rundung folgend. Oder nimm einen kräftigen Sparschäler.
• Die Schale ist glatt und trocken. Das Fruchtfleisch darunter ist nass und etwas klebrig. Unter der Schale liegt oft eine dünne, hellere, faserige Schicht. Die schäl lieber mit weg.

Stabil legen

• Leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten. Jetzt liegen sie stabil.
• Kürbis ist fest. Schneide mit ruhigen, ziehenden Bewegungen und drück nicht mit Gewalt.

Spalten

• Wie Tortenstücke von außen zur Mitte schneiden. Gut für den Ofen.

Würfel

• Spalten erst in Streifen, dann in Würfel schneiden.

Woran du merkst, dass Kürbis gar ist

• Mit der Gabel einstechen: Geht sie ohne Widerstand durch, ist er weich.
• Würfel brauchen gekocht etwa 10 bis 15 Minuten.

Im Ofen

• Spalten oder Würfel bei etwa 200 °C, 25 bis 35 Minuten.
• Die Ränder werden karamellig, und es riecht süß und nussig.

Kürbissuppe

• Kürbis mit Zwiebel andünsten, mit Brühe bedecken und 15 bis 20 Minuten köcheln, bis er ganz weich ist. Dann pürieren.
• Beim Pürieren mit dem Stabmixer den Mixer erst eintauchen, dann einschalten. Sonst spritzt heiße Suppe.

Kürbiskerne rösten

• Kerne von den Fasern befreien, waschen und trocken tupfen.
• Mit Öl und Salz bei etwa 160 bis 180 °C 15 bis 20 Minuten rösten. Sie sind fertig, wenn sie trocken sind und beim Schütteln des Blechs rascheln. Manche knacken und springen leicht auf.

Aufbewahren

• Ganze Kürbisse kühl, trocken und luftig lagern, nicht im Kühlschrank. Zum Beispiel im Keller oder einer kühlen Speisekammer.
• Angeschnittene Kürbisse: Kerne entfernen, Schnittfläche mit Folie abdecken, in den Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Ganz, kühl und trocken: meist unbedenklich bis 4 Wochen. Genau prüfen ab 6 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach etwa 2 bis 3 Monaten. Butternut hält oft noch länger.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Gegart oder als Suppe im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen. Einfrieren geht sehr gut.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Schwer für seine Größe, die Schale ist hart und ohne weiche Stellen.
• Klopf mit dem Knöchel drauf: Ein reifer Kürbis klingt hohl.
• Der Stiel ist trocken und holzig. Ein weicher oder fehlender Stiel macht ihn anfälliger für Fäulnis.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, nachgebende Stellen an der Schale: Fäulnis beginnt. Bald verwenden und großzügig wegschneiden.
• Angeschnitten: Schleimige, weiche Schnittfläche oder säuerlicher Geruch: wegwerfen.
• Pelziger Belag: wegwerfen.
• Kürbis, der bitter schmeckt, nicht essen. Das kommt fast nur bei Kürbissen aus dem eigenen Garten vor. Wie bei Zucchini können dann giftige Bitterstoffe drin sein.

Die Teile des Pak Choi

• Ein Bündel aus löffelförmigen Blättern, die unten an einem gemeinsamen Ansatz zusammengewachsen sind.
• Unten sind die Stiele dick, fleischig, glatt und leicht gewölbt wie ein Löffel. Sie sind saftig und knackig.
• Oben sitzen weiche, glatte, runde Blätter.
• Baby Pak Choi ist etwa so groß wie eine Hand. Großer Pak Choi ist etwa unterarmlang.

Was weg muss

• Unten den Ansatz: eine dünne Scheibe abschneiden. Bei großem Pak Choi fallen die Blätter dann auseinander.
• Welke, schlappe oder schleimige äußere Blätter.

Sand entfernen

• Zwischen den Stielen unten sitzt oft Sand.
• Großer Pak Choi: Blätter einzeln abnehmen und unter fließendem Wasser abspülen. Mit dem Daumen unten an der Innenseite der Stiele entlangstreichen.
• Baby Pak Choi: längs halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Schüssel Wasser schwenken und dabei die Blätter leicht auffächern.

Woran du merkst, dass er sauber ist

• Streich mit der Fingerkuppe unten zwischen den Stielen entlang. Kein Knirschen, keine Körnchen.

Baby Pak Choi

• Ganz, halbiert oder geviertelt lassen. Immer längs durch den Ansatz schneiden, dann hält er zusammen.

Großer Pak Choi

• Stiele und Blätter trennen. Schneide die Blätter oberhalb der Stiele ab.
• Stiele quer in Stücke von 1 bis 2 cm schneiden, Blätter grob in Streifen.
• Stiele und Blätter auf zwei Häufchen legen. Die Stiele brauchen länger.

Im Wok: woran du merkst, dass er fertig ist

• Erst die Stiele in den heißen Wok, 2 bis 3 Minuten.
• Dann die Blätter dazu, 30 Sekunden bis 1 Minute, bis sie zusammenfallen.
• Fertig, wenn eine Gabel leicht in die Stiele geht, sie aber noch knacken.

Dämpfen

• Halbierten Baby Pak Choi 3 bis 4 Minuten dämpfen. Mit Sojasoße, Knoblauch und etwas Sesamöl ist das eine klassische Beilage.

In Suppen

• Am Ende dazugeben, 1 bis 2 Minuten mitköcheln.

Aufbewahren

• Ungewaschen in einem feuchten Tuch oder einer Tüte im Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Geschnitten: am selben Tag verwenden.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Die Stiele sind fest und knackig, die Blätter straff.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, biegsame Stiele und schlappe Blätter: alt. Noch gut für Suppe.
• Schleimige Blätter oder Stiele, fauliger Geruch: wegwerfen.

Die Teile der Paprika

• Außen ist die Haut glatt, glänzend, fest und etwas wachsig. Sie fühlt sich fast an wie Plastik.
• Oben sitzt der Stiel: grün, holzig, hart. Um den Stiel herum ist die Paprika eingedellt.
• Unten hat sie meist drei oder vier Höcker, auf denen sie stehen kann.
• Innen ist sie hohl. Am Stiel hängt innen das Kerngehäuse: ein weicher Knubbel voller Samen.
• Von dort laufen helle Scheidewände, auch Rippen genannt, an den Innenseiten nach unten.

Was weg muss und wie es sich anfühlt

• Stiel: hart und holzig. Weg.
• Samen: klein, flach, rund, wie winzige Plättchen. Sie sind leicht und kleben überall, an den Fingern, am Messer, am Brett. Weg.
• Kerngehäuse: weicher, schwammiger Knubbel, an dem die Samen hängen. Weg.
• Rippen: erhabene Leisten an der Innenseite, weicher und schwammiger als das Fruchtfleisch, leicht faserig. Sie schmecken etwas bitter. Weg.
• Fruchtfleisch: innen glatt, leicht feucht, fest, gleichmäßig dick. Das bleibt.

Vier Seiten abschneiden (Profi-Methode)

• Stell die Paprika mit dem Stiel nach oben aufs Brett.
• Ertaste den Stiel. Setz das Messer etwa 1 cm neben dem Stiel an und schneide an der Wölbung entlang gerade nach unten. Eine Seite fällt ab.
• Dreh die Paprika und schneide so die nächste Seite ab. Meistens sind es vier Seiten, manchmal drei. Die Höcker unten zeigen dir, wo die Seiten sind.
• Spürst du beim Schneiden, dass das Messer durch etwas Weiches, Schwammiges geht, bist du im Kerngehäuse. Setz etwas weiter außen an.
• Übrig bleibt ein Gerüst mit Stiel, Kerngehäuse und dem Boden. Den Boden kannst du abschneiden und verwenden, den Rest wegwerfen.
• Vorteil: Du fasst die Samen kaum an.

Deckel abschneiden

• Leg die Paprika auf die Seite und schneide oben einen Deckel mit dem Stiel ab, etwa 1 bis 1,5 cm.
• Greif mit den Fingern in die Öffnung, fass das Kerngehäuse und zieh es heraus.
• Halbiere die Paprika von oben nach unten.
• Reiß die Rippen mit den Fingern heraus oder schneide sie flach weg.

Ganz lassen zum Füllen

• Deckel abschneiden wie oben, aber die Paprika nicht halbieren.
• Kerngehäuse herausziehen, dann mit den Fingern innen die Rippen abreißen und die Samen herausschütteln.
• Unter Wasser ausspülen und mit der Hand innen nachfühlen.

Woran du merkst, dass alles weg ist

• Streich mit der flachen Hand über die Innenseite jedes Stücks.
• Erhabene, weichere Streifen sind Rippenreste. Schneid sie flach ab, das Messer liegt dabei fast flach auf dem Fruchtfleisch.
• Kleine, flache Plättchen sind Samen. Streif sie mit der Hand ab oder spül das Stück kurz unter Wasser ab. Dann klebt dir auch nichts an den Fingern.
• Die Innenseite soll sich überall glatt und gleichmäßig anfühlen.

Mit der Haut nach unten

• Leg die Stücke mit der Haut nach unten aufs Brett, also mit der Innenseite nach oben.
• Die glatte Haut ist rutschig, das Messer gleitet leicht darauf ab. Von der weichen Innenseite her greift es sofort.

Streifen

• Schneide jedes Stück der Länge nach mit dem Krallengriff.
• Für Gemüsepfannen etwa 1 cm breit, für Salat schmaler.

Würfel

• Erst Streifen, dann die Streifen nebeneinanderlegen und quer schneiden.

Braten: woran du merkst, dass sie gar ist

• In der heißen Pfanne zischt Paprika zuerst laut. Nach 5 bis 8 Minuten wird sie weicher und biegsam.
• Bissfest: Sie gibt beim Drücken mit dem Pfannenwender etwas nach, hat aber noch Biss.
• Weich geschmort: nach 15 bis 20 Minuten. Es riecht dann süßlich.

Im Ofen und gefüllt

• Gefüllte Paprika brauchen bei etwa 180 bis 200 °C meist 30 bis 40 Minuten.
• Fertig, wenn die Paprika weich ist und eine Gabel leicht durch die Wand geht.
• Die Füllung muss heiß sein. Mit einem Fleischthermometer: Hackfleisch-Füllung mindestens 75 °C in der Mitte.

Häuten

• Paprika im Ofen bei hoher Hitze (etwa 230 °C oder Grillfunktion) rösten, bis die Haut Blasen wirft. Das riecht stark geröstet und leicht verbrannt, das ist gewollt.
• In eine Schüssel geben, abdecken, 10 Minuten ruhen lassen.
• Die Haut lässt sich dann abziehen wie dünne, nasse Folie. Das Fruchtfleisch darunter ist weich und glitschig.

Farbe und Geschmack

• Grüne, gelbe und rote Paprika fühlen sich gleich an. Die Farbe merkst du am Geschmack: Grüne sind herber, rote am süßesten.

Aufbewahren

• Ganze Paprika im Kühlschrank im Gemüsefach.
• Angeschnittene Paprika in einer Dose oder Folie im Kühlschrank. Kerngehäuse vorher entfernen.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen. Grüne halten etwas länger als rote und gelbe.
• Geschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, prall und schwer für ihre Größe. Die Haut ist straff und glatt.
• Der Stiel ist fest und frisch, nicht trocken oder weich.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Schrumpelige, weiche Haut: alt. Noch essbar, aber nicht mehr knackig. Gut zum Kochen.
• Weiche, nachgebende Stellen: großzügig wegschneiden.
• Matschige oder feuchte Stellen, besonders am Stiel, oder schleimige Innenseite: faul.
• Pelziger Belag innen oder außen, oder ein muffiger Geruch: wegwerfen.

Die Teile eines Champignons

• Oben ist der Hut: rund, gewölbt, glatt und leicht samtig. Er fühlt sich trocken und etwas weich an, fast wie Wildleder.
• Unter dem Hut sitzt der Stiel: kurz, dick und fest.
• Unter dem Hut, rund um den Stiel, sind die Lamellen: viele feine, dünne Blätter, die strahlenförmig vom Stiel nach außen laufen. Sie fühlen sich weich und leicht gerillt an. Bei jungen Pilzen ist dort noch eine dünne Haut, die den Hut mit dem Stiel verbindet.

Andere Pilze erkennen

• Braune Champignons: wie weiße, nur etwas kräftiger im Geschmack.
• Kräuterseitlinge: dicker, fester Stiel. Der ist der beste Teil.
• Austernpilze: flache, fächerförmige Hüte, die an einem gemeinsamen Ansatz wachsen.
• Pfifferlinge: klein, trichterförmig, mit Rippen statt Lamellen. Sie haben oft viel Sand.

Was weg muss

• Das untere Ende vom Stiel: Es ist oft trocken, holzig oder hat Erde dran. Schneide eine dünne Scheibe ab, etwa 2 bis 5 mm. Fühlt sich der Stiel insgesamt trocken und faserig an, schneide mehr ab.
• Erde: Sie fühlt sich krümelig und sandig an, meist am Stiel und am Hutrand.
• Weiche, schmierige oder dunkle, nasse Stellen am Hut: großzügig wegschneiden.
• Den Stiel musst du nicht entfernen, er ist essbar.

Trocken putzen

• Pilze saugen Wasser auf wie ein Schwamm. Dann werden sie beim Braten wässrig und nicht braun.
• Am besten: mit einem Küchentuch, einem Pinsel oder einer weichen Bürste trocken abreiben. Dabei spürst du Erdkrümel gut.

Kurz abspülen

• Wenn sie sehr schmutzig sind: ganz kurz unter fließendem Wasser abspülen, nicht einweichen.
• Sofort mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Woran du merkst, dass ein Pilz sauber ist

• Streich mit der Fingerkuppe über den Hut. Er soll glatt und samtig sein, ohne Krümel und ohne Sandgefühl.
• Prüf die Lamellen von unten: Dort kann sich Sand verstecken. Kurz umdrehen und leicht klopfen.

Andere Pilze putzen

• Kräuterseitlinge: Stielende abschneiden, abreiben.
• Austernpilze: den harten Ansatz abschneiden, an dem die Hüte zusammenwachsen.
• Pfifferlinge: mit einem Pinsel gründlich putzen, besonders zwischen den Rippen. Kurz in Mehl wälzen und abspülen hilft bei viel Sand.

Halbieren und Vierteln

• Champignons sind rund. Halbiere sie zuerst von oben durch den Stiel.
• Leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten. Jetzt liegen sie still.
• Für Viertel jede Hälfte noch mal halbieren.

Scheiben

• Hälften mit der Schnittfläche nach unten mit dem Krallengriff quer schneiden, etwa 3 bis 5 mm dick.

Mit dem Eierschneider

• Ein Eierschneider schneidet Champignons in gleichmäßige Scheiben, ohne dass die Finger in die Nähe einer Klinge kommen.
• Pilz mit dem Hut nach oben oder auf die Seite in den Eierschneider legen und runterdrücken.

Kräuterseitlinge und Austernpilze

• Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden.
• Austernpilze mit den Fingern in Streifen zupfen.

Braten: woran du merkst, dass es klappt

• Pilze brauchen eine heiße Pfanne und Platz. Leg sie nebeneinander, nicht übereinander. Sonst kochen sie im eigenen Saft.
• Am Anfang zischt es laut. Dann geben die Pilze Wasser ab, es wird leiser und klingt eher nach Köcheln oder Blubbern.
• Lass sie in Ruhe, bis das Wasser verdampft ist. Dann wird das Geräusch wieder heller und brutzelnder. Jetzt bräunen sie.
• Der Geruch wechselt von erdig-feucht zu nussig und würzig.
• Salz erst am Ende dazugeben. Salz zieht Wasser heraus und verzögert das Bräunen.
• Insgesamt meist 8 bis 12 Minuten.

Woran du merkst, dass sie gar sind

• Sie sind kleiner geworden, weich und biegsam, aber nicht matschig.
• Gebräunte Stellen fühlen sich etwas fester und leicht knusprig an.

Pilze immer durchgaren

• Champignons kann man roh essen. Andere Pilze, zum Beispiel Austernpilze, Kräuterseitlinge und Pfifferlinge, sollten durchgegart werden.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank in einer Papiertüte oder in der Originalschale mit Küchenpapier, nicht in einer geschlossenen Plastiktüte. Darin schwitzen sie und werden schmierig.
• Erst kurz vor dem Kochen putzen.

Gegarte Pilze

• Gegarte Pilze schnell abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Nicht stundenlang warm stehen lassen.
• Pilzgerichte darf man aufwärmen, wenn sie gut gekühlt wurden. Dann einmal richtig heiß machen, auf über 70 °C.

Haltbarkeit

• Frisch im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Geschnitten roh: am besten sofort, spätestens nach 1 Tag.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, prall und trocken. Sie riechen mild und erdig.
• Bei Champignons liegt der Hut noch eng am Stiel an.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Schmierig, klebrig oder weich: alt.
• Riechen sie säuerlich, fischig oder nach Ammoniak: wegwerfen.
• Pelziger Belag: wegwerfen.
• Bei verdorbenen Pilzen nichts wegschneiden und den Rest essen. Lieber ganz wegwerfen.

Die Teile des Porrees

• Porree ist eine lange, dicke Stange, etwa so dick wie zwei bis drei Finger und 30 bis 50 cm lang.
• Unten sitzt eine flache, harte Wurzelscheibe mit einem Büschel feiner, haariger Wurzeln.
• Darüber kommt der weiße Teil: rund, fest, glatt und massiv. Er besteht aus vielen Schichten, die eng aufeinanderliegen.
• Weiter oben geht der Porree in den hellgrünen und dann in den dunkelgrünen Teil über. Dort öffnen sich die Schichten zu breiten, flachen Blättern, die auseinanderfächern.

Den Übergang zum dunklen Grün ertasten

• Der weiße und hellgrüne Teil ist rund und massiv. Wenn du ihn drückst, gibt er kaum nach.
• Weiter oben wird der Porree flacher. Die Schichten lösen sich voneinander und werden zu einzelnen breiten Blättern, die sich wie ein Fächer öffnen.
• Die dunkelgrünen Blätter fühlen sich anders an: zäher, fester, etwas rau und faserig, wie dickes Papier. Wenn du ein Blatt knickst, bleibt es eher steif.
• Die Stelle, an der sich die Blätter zu einem Fächer öffnen, ist ungefähr der Übergang zum dunklen Grün.

Was weg muss

• Die Wurzeln: Schneide die Wurzelscheibe ab, etwa 0,5 bis 1 cm.
• Das dunkle Grün oben: Es ist zäh und faserig. Schneide es dort ab, wo sich die Blätter zum Fächer öffnen. Du kannst es wegwerfen oder für eine Gemüsebrühe aufheben, da gibt es viel Geschmack ab.
• Die äußerste Schicht: Wenn sie welk, schlapp, trocken oder schleimig ist, zieh sie ab.
• Schneide nicht zu viel Grün weg: Das Hellgrüne ist zart und lecker. Wenn du unsicher bist, schneide ein Stück ab und kau es roh. Zäh und faserig heißt weg, knackig und mild heißt bleiben.

Waschen: erst schneiden, dann waschen

Porree wächst in der Erde, und die Erde rutscht zwischen die Schichten. Gerade im Übergang von Weiß zu Grün sitzt oft Sand. Den spürst du nicht immer, aber du knirschst später darauf. Diese Methode ist am einfachsten:

• Schneide den Porree in Ringe oder Streifen.
• Gib alles in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und bewege es mit den Händen durch. Die Ringe lösen sich, der Sand sinkt nach unten.
• Heb den Porree mit den Händen oder einem Sieblöffel aus dem Wasser. Nicht abgießen, sonst schüttest du den Sand wieder drüber.
• Wenn du am Schüsselboden mit dem Finger noch Sand fühlst, wiederhole das mit frischem Wasser.

Waschen: längs einschneiden

• Schneide die Stange von oben bis kurz vor die Wurzel der Länge nach ein, nur bis zur Mitte. Die Wurzel hält alles zusammen.
• Halte den Porree mit der Wurzel nach oben unter fließendes Wasser. Fächer die Schichten mit den Fingern auf, damit das Wasser dazwischenläuft.
• So bleibt die Stange ganz, zum Beispiel für längere Stücke.

Ringe

• Leg die Stange quer vor dich und schneide mit dem Krallengriff. Porree rollt kaum, weil er lang ist.
• Für Suppen etwa 1 cm, für Gemüsepfannen dünner.

Halbe Ringe

• Erst längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten legen, dann quer schneiden. So liegt er stabiler.

Streifen

• Ein Stück von etwa 8 cm längs halbieren, die Schichten flach aufeinanderlegen und längs in schmale Streifen schneiden.

Woran du merkst, dass Porree gar ist

• Er wird weich und biegsam und fällt in sich zusammen.
• Er riecht beim Andünsten zuerst scharf-zwiebelig, dann süßlich und mild.
• Mit der Gabel lässt er sich leicht durchdrücken.
• Andünsten dauert meist 5 bis 8 Minuten, in Suppen 10 bis 15 Minuten.

Hinweise

• Porree verbrennt leichter als Zwiebeln, weil er weniger Wasser hat. Bei mittlerer Hitze dünsten, nicht scharf braten.
• In Quiche und Aufläufen vorher kurz andünsten, sonst gibt er im Ofen zu viel Wasser ab.

Aufbewahren

• Ganz im Kühlschrank im Gemüsefach, locker in Folie oder einem feuchten Tuch.
• Nicht neben Obst lagern. Porree gibt seinen Geruch ab, und Äpfel lassen ihn schneller welken.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Geschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Einfrieren geht gut: geschnitten und roh. Zum Kochen direkt gefroren verwenden.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und prall, die Blätter sind straff.
• Der weiße Teil ist lang und fest.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, schlaffe Blätter: alt. Noch essbar, äußere Schicht abziehen.
• Schleimige Schichten oder matschige Stellen: verdorben. Kleine Stellen großzügig wegschneiden.
• Fauliger Geruch: wegwerfen.

Rettich

• Lang und dick, etwa so dick wie ein Unterarm, glatt und schwer.
• Oben der Blattansatz, unten eine dünne Spitze.
• Die Schale ist dünn. Innen ist er saftig, knackig und scharf.

Radieschen

• Klein und rund, etwa so groß wie eine Murmel bis eine Walnuss.
• Oben ein Büschel Blätter, unten ein dünnes Würzelchen.
• Knackig und leicht scharf.

Was weg muss

• Rettich: oben den Blattansatz und unten die Spitze abschneiden.
• Radieschen: Blätter und Würzelchen abschneiden.
• Die Schale: bei Radieschen nie. Bei Rettich nur, wenn sie dick oder rau ist. Junger Rettich muss nicht geschält werden.

Rettich schälen

• Leg den Rettich auf das Brett, halt ihn an einem Ende fest und schäl mit dem Sparschäler von dir weg. Dann umdrehen.

Woran du merkst, dass er geschält ist

• Die Schale fühlt sich leicht matt, trocken und etwas rau an.
• Das Innere ist nass, glatt und kühl.

Stifte für Sommerrollen

• Rettich in Stücke von etwa 6 bis 8 cm schneiden.
• Jedes Stück längs in dünne Scheiben schneiden, dann die Scheiben übereinanderlegen und in dünne Stifte schneiden.
• Mit einem Julienne-Schäler geht es einfacher: Er sieht aus wie ein Sparschäler mit Zähnen und schneidet direkt feine Streifen.

Scheiben und Würfel

• Rettich längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten legen, dann quer in Halbmonde oder in Würfel schneiden.
• Radieschen halbieren, auf die Schnittfläche legen, dann in Scheiben. Oder ganz mit dem Eierschneider.

Raspeln

• Auf einer Reibe, für Salat.

Schärfe mildern

• Geschnittenen Rettich salzen, 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, dann ausdrücken. Er wird milder und weicher.

Süß-sauer eingelegt

• Für Sommerrollen und Banh Mi: Rettich- und Karottenstifte in eine Mischung aus Essig, Wasser, Zucker und Salz legen. Nach 1 Stunde fertig, im Kühlschrank hält es etwa 1 Woche.

In Suppen und Schmorgerichten

• Rettich in Stücken 20 bis 30 Minuten mitgaren. Er wird mild, leicht süß und weich. Fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingeht.

Im Wok

• In dünnen Scheiben 2 bis 3 Minuten. Er bleibt leicht knackig.

Radieschen

• Meist roh. Halbiert und kurz angebraten, 3 bis 4 Minuten, werden sie mild und saftig.

Aufbewahren

• Blätter abschneiden, sie ziehen sonst Wasser aus der Wurzel.
• In einem feuchten Tuch oder einer Tüte im Kühlschrank.
• Angeschnittenen Rettich: Schnittfläche mit Folie abdecken.

Haltbarkeit

• Rettich ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Rettich angeschnitten: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Radieschen ohne Blätter im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Eingelegt im Kühlschrank: etwa 1 Woche.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, schwer, die Schale glatt. Beim Biegen bricht er mit einem Knacken.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Biegsam und gummiartig: alt. In kaltes Wasser legen, dann wird er wieder etwas knackiger.
• Innen trocken und wattig oder Radieschen hohl und schwammig: alt, kaum Geschmack. Nicht schädlich.
• Schleimige, nasse Stellen oder fauliger Geruch: wegwerfen.

Die Teile des Rosenkohls

• Rosenkohl sind kleine Kohlköpfchen, etwa so groß wie eine Walnuss oder ein Tischtennisball.
• Unten hat jedes Köpfchen einen kleinen, flachen, harten Strunk. Dort war es am Stängel festgewachsen.
• Außen liegen ein paar lose Blätter, innen sind die Blätter fest und dicht um den Kern gewickelt.

Äußere und innere Blätter unterscheiden

• Äußere Blätter, die weg müssen: lose, leicht abzuziehen, oft weicher, schlaffer oder trocken.
• Innere Blätter, die bleiben: fest anliegend, glatt, knackig, sie lassen sich nicht leicht abziehen.

Was weg muss

• Der Strunk unten: eine dünne Scheibe abschneiden, etwa 2 mm. Er ist trocken, hart und manchmal dunkel.
• Die äußeren Blätter: Nach dem Abschneiden des Strunks lösen sich die äußersten ein oder zwei Blätter meist von selbst. Zieh sie ab, wenn sie welk, schlapp, trocken oder fleckig weich sind.
• Faustregel: Zieh nur ab, was sich leicht löst. Was fest sitzt, bleibt dran.
• Bei sehr frischem Rosenkohl musst du oft gar keine Blätter abziehen.

Waschen

• In einer Schüssel mit kaltem Wasser schwenken und abtropfen lassen.

Ganz lassen

• Kleine Köpfchen kannst du ganz kochen.
• Früher hat man unten am Strunk ein Kreuz eingeschnitten, damit der Rosenkohl gleichmäßig gart. Bei kleinen Köpfchen ist das nicht nötig.

Halbieren

• Leg das Köpfchen auf die Seite und halbiere es längs, also von oben durch den Strunk. So halten die Blätter zusammen.
• Die Hälften liegen dann mit der flachen Seite still auf dem Brett.
• Große Köpfchen immer halbieren, dann garen alle gleich schnell.

Feine Streifen für Salat

• Hälften mit der Schnittfläche nach unten legen und quer in feine Streifen schneiden.
• Roh in Streifen schmeckt Rosenkohl milder als gekocht.

Kochen

• Mit der Gabel oder einem spitzen Messer in den Strunk stechen. Leichter Widerstand heißt bissfest, das dauert meist 8 bis 12 Minuten.
• Zu lange gekocht wird er matschig und riecht stark nach Schwefel. Das ist der Geruch, den viele an Rosenkohl nicht mögen.

Braten

• Halbierten Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne mit Öl legen. Die Schnittfläche zischt beim Einlegen.
• 5 bis 8 Minuten nicht bewegen. Wenn die Schnittfläche braun ist, riecht es nussig und süßlich.
• Dann wenden und mit Deckel noch 3 bis 5 Minuten garen, bis er innen bissfest ist.

Rösten im Ofen

• Halbiert bei etwa 200 bis 220 °C, 20 bis 25 Minuten.
• Die äußeren Blätter werden knusprig. Das hörst du beim Wenden: Sie rascheln.

Aufbewahren

• Ungewaschen im Kühlschrank im Gemüsefach, in einer Tüte.
• Am Stängel gekauft hält er etwas länger.

Haltbarkeit

• Frisch im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Geputzt oder halbiert im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Einfrieren geht gut: 3 Minuten kochen, kalt abschrecken, trocknen, einfrieren.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und kompakt. Wenn du ihn drückst, gibt er nicht nach.
• Die Blätter liegen eng an.
• Frost macht Rosenkohl süßer. Deshalb ist er nach dem ersten Frost im Winter besonders gut.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, lockere Köpfchen oder starker Kohlgeruch: alt. Äußere Blätter abziehen, oft ist innen noch alles gut.
• Schleimige oder matschige Köpfchen: aussortieren.
• Fauliger Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen.

Die Teile der Roten Bete

• Eine runde Knolle, etwa so groß wie ein Apfel oder eine Faust.
• Oben sitzen oft noch Blattstiele oder deren Ansätze.
• Unten läuft sie in eine dünne, lange Wurzel aus.
• Die Schale ist dünn, etwas rau und oft erdig.
• Innen ist sie fest und gleichmäßig.

Wichtig vorab: Rote Bete färbt

• Rote Bete färbt alles stark rot: Hände, Brett, Küchentücher, Kleidung, Arbeitsfläche.
• Trag Einweghandschuhe. Nimm ein Plastikbrett oder leg Backpapier aufs Brett.
• Rote Hände gehen mit Zitronensaft und Seife besser ab.

Roh oder gekocht schälen?

• Gekocht schälen ist viel einfacher. Die meisten Rezepte arbeiten mit gekochter Roter Bete.
• Roh schälen brauchst du nur für Rohkost oder wenn du sie roh in den Ofen gibst.
• Vorgekochte Rote Bete gibt es auch vakuumverpackt. Die ist schon geschält.

Vor dem Kochen vorbereiten

• Schneide die Blätter ab, lass aber 2 bis 3 cm der Stiele dran. Schneide die Wurzel unten nicht ab.
• Grund: Wenn die Knolle unverletzt bleibt, blutet sie beim Kochen nicht aus und behält Farbe und Geschmack.
• Gut abbürsten.

Gekochte Rote Bete schälen

• Kurz kalt abschrecken, bis du sie anfassen kannst.
• Reib die Schale mit den Fingern oder einem Küchentuch ab. Sie rutscht ab wie eine dünne, nasse Haut.
• Schneide oben den Stielansatz und unten die Wurzel ab.

Roh schälen

• Oben und unten je eine Scheibe abschneiden, damit sie stabil steht.
• Mit dem Sparschäler rundherum schälen, wie eine Kartoffel.

Woran du merkst, dass die Schale weg ist

• Die Schale fühlt sich leicht rau und dünn-ledrig an und lässt sich bei gekochter Bete zusammenschieben.
• Darunter ist die Knolle glatt, glitschig und gleichmäßig.
• Dreh sie in der Hand und streich mit dem Daumen darüber. Raue, schiebbare Stellen sind Schalenreste.

Scheiben, Spalten, Würfel

• Halbieren, mit der Schnittfläche nach unten legen, dann Scheiben, Spalten oder Würfel.
• Gekochte Rote Bete ist weich und schneidet sich leicht. Rohe ist sehr fest.

Raspeln

• Roh für Rohkost fein raspeln. Das letzte Stück nicht zu Ende reiben.

Kochen: woran du merkst, dass sie gar ist

• Ungeschält in einen Topf mit Wasser geben und je nach Größe 30 bis 60 Minuten köcheln.
• Gar ist sie, wenn ein spitzes Messer leicht bis in die Mitte gleitet.

Im Ofen

• In Alufolie gewickelt bei etwa 200 °C, 45 bis 60 Minuten. So bleibt mehr Geschmack drin als beim Kochen.
• Gar, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingeht.
• Geschälte Würfel ohne Folie brauchen etwa 30 bis 40 Minuten und werden an den Rändern süß und karamellig.

Die Blätter

• Junge Blätter sind essbar, ähnlich wie Mangold oder Spinat. Kurz in der Pfanne garen, 2 bis 3 Minuten, bis sie zusammenfallen.

Aufbewahren

• Roh: Blätter abschneiden, Stiele dranlassen, im Kühlschrank im Gemüsefach.
• Gekocht: in einer Dose im Kühlschrank.
• Vakuumverpackte: nach dem Öffnen in einer Dose im Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Roh im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Wochen. Genau prüfen ab 3 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 4 Wochen.
• Gekocht im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Vakuumverpackt: ungeöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnet meist unbedenklich bis 3 Tage, spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Die Blätter: nach 1 bis 2 Tagen welk. Bald verwenden.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und schwer, die Schale glatt und straff.
• Wenn noch Blätter dran sind, sind sie frisch und nicht schlapp.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Weiche, schrumpelige oder nachgebende Knollen: alt. Noch gut zum Kochen.
• Nasse, weiche Stellen: großzügig wegschneiden.
• Gekochte Rote Bete mit schleimiger Oberfläche, säuerlichem oder gärigem Geruch: wegwerfen.
• Pelziger Belag: wegwerfen.

Knollensellerie

• Eine große, rundliche, schwere Knolle, oft größer als eine Faust.
• Die Schale ist rau, knubbelig und uneben. Unten sitzen viele dünne, verzweigte Wurzeln, in denen oft Erde hängt.
• Oben sitzen manchmal noch Blattstiele oder deren Ansätze.
• Innen ist das Fruchtfleisch hell, fest und dicht.

Staudensellerie

• Ein Bund aus langen, gebogenen Stangen, die unten an einem gemeinsamen Ansatz zusammengewachsen sind.
• Jede Stange ist außen gewölbt und hat Längsrillen. Innen ist sie leicht ausgehöhlt wie eine Rinne.
• Oben sitzen zarte, gefiederte Blätter. Sie sind essbar und würzig, du kannst sie wie Kräuter verwenden.
• An der gewölbten Außenseite laufen harte Fäden entlang.

Knollensellerie: was weg muss

• Die Wurzeln und die raue Schale: vollständig. Die Schale ist dick, besonders unten an den Wurzeln.
• Oben die Blattansätze.
• Weiche, schwammige oder hohle Stellen innen: Bei großen Knollen ist die Mitte manchmal schwammig. Großzügig wegschneiden.

Knollensellerie schälen

• Ein Sparschäler schafft das kaum. Nimm ein Messer.
• Schneide oben und unten je eine dicke Scheibe ab, unten ruhig 1 bis 2 cm, damit die Wurzeln ganz weg sind.
• Stell die Knolle auf die flache Unterseite. Jetzt steht sie stabil.
• Schneide die Schale in Streifen von oben nach unten ab, der Rundung folgend.
• In den Vertiefungen zwischen den Knubbeln bleibt oft Schale hängen. Die mit der Messerspitze herausschneiden.

Knollensellerie: woran du merkst, dass alles weg ist

• Die Schale ist rau, uneben, trocken und oft erdig.
• Das Fruchtfleisch ist glatt, fest und leicht feucht.
• Fahr mit der Hand rundherum. Raue Stellen, Krümel oder kleine Löcher mit Erde sind Schalenreste.
• Danach kurz abspülen.

Staudensellerie: was weg muss

• Der Ansatz unten: abschneiden, dann fallen die Stangen auseinander.
• Die Fäden: bei äußeren, dicken Stangen. Innere Stangen sind zarter.
• Welke oder schleimige Blätter.

Staudensellerie: Fäden ziehen mit dem Messer

• Schneide oben ein kleines Stück der Stange ein, aber nicht ganz durch.
• Zieh das abgeschnittene Stück nach unten. Die Fäden kommen dabei mit, als lange, zähe Schnüre.

Staudensellerie: Fäden ziehen mit dem Sparschäler

• Zieh mit dem Sparschäler an der gewölbten Außenseite der Länge nach entlang.

Staudensellerie: woran du merkst, dass die Fäden weg sind

• Fahr mit dem Fingernagel quer über die Außenseite. Spürst du noch harte, erhabene Linien, sind noch Fäden dran.

Knollensellerie

• Halbieren, mit der Schnittfläche nach unten legen, dann in Scheiben, Stifte oder Würfel schneiden.
• Knollensellerie ist sehr fest. Mit ruhigen, ziehenden Schnitten arbeiten.
• Für Salat oder Rohkost raspeln.

Staudensellerie

• Stange mit der Rinne nach unten legen. So liegt sie stabil.
• Mit dem Krallengriff quer in Scheiben schneiden.

Im Suppengrün

• Knollensellerie, Karotte und Porree sind zusammen das Suppengrün. Sie geben Brühen und Suppen Grundgeschmack.
• Für Brühe in groben Stücken mitkochen, mindestens 30 bis 45 Minuten.

Knollensellerie garen

• Würfel brauchen gekocht etwa 15 bis 20 Minuten, bis eine Gabel ohne Widerstand durchgeht.
• Selleriepüree: weich kochen und pürieren, oft zusammen mit Kartoffeln.
• Sellerieschnitzel: Scheiben von etwa 1 cm erst 5 Minuten vorkochen, dann panieren und braten.

Staudensellerie garen

• In der Pfanne 3 bis 5 Minuten, dann ist er bissfest. Er bleibt lange knackig.
• Roh als Snack zum Dippen.

Aufbewahren

• Knollensellerie: im Kühlschrank im Gemüsefach. Angeschnitten die Schnittfläche mit Folie abdecken.
• Geschnittenen Knollensellerie mit etwas Zitronensaft beträufeln, er wird sonst braun.
• Staudensellerie: in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank. Oder die Stangen aufrecht in ein Glas Wasser stellen.

Haltbarkeit

• Knollensellerie ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Wochen. Genau prüfen ab 3 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 4 bis 6 Wochen.
• Knollensellerie angeschnitten: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
• Staudensellerie im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Knollensellerie: schwer und fest. Klingt er beim Klopfen hohl oder fühlt er sich leicht an, ist er innen oft schwammig.
• Staudensellerie: Die Stangen sind fest und knacken laut beim Abbrechen.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Staudensellerie, der sich wie Gummi biegt: alt. In kaltem Wasser wird er wieder etwas knackiger.
• Knollensellerie mit weichen, nassen Stellen: großzügig wegschneiden.
• Schleimige Stangen oder Schnittflächen, fauliger Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen.

Weißer und grüner Spargel

• Weißer Spargel wächst unter der Erde. Er hat eine dicke, faserige Schale und muss geschält werden.
• Grüner Spargel wächst über der Erde. Er wird meist nicht geschält, höchstens im unteren Drittel.
• Am Gefühl unterscheiden: Weißer Spargel ist meist dicker und glatter. Grüner ist dünner, und die kleinen Schuppen an der Stange stehen etwas deutlicher ab.

Die Teile der Stange

• Oben sitzt der Kopf: eine geschlossene, spitze Knospe aus kleinen Schuppen, die eng anliegen. Er ist zart und empfindlich.
• Darunter kommt die Stange, glatt und gleichmäßig.
• Unten ist das Ende: Es ist oft trocken, hart und holzig, manchmal etwas faserig ausgefranst.

Das holzige Ende bei weißem Spargel

• Schneide etwa 1 bis 2 cm ab.
• Fühlt sich die Schnittfläche trocken, faserig oder hohl an, schneide noch ein Stück ab. Sie soll saftig und glatt sein.

Das holzige Ende bei grünem Spargel

• Fass die Stange an beiden Enden und biege sie.
• Sie bricht genau dort, wo das holzige Ende aufhört. Das knackt deutlich.

Weißen Spargel schälen

• Leg die Stange flach auf deinen Unterarm oder auf das Brett. So bricht sie nicht. Spargel ist zerbrechlich.
• Halte sie direkt unter dem Kopf fest.
• Setz den Sparschäler etwa 1 bis 2 cm unter dem Kopf an. Der Kopf selbst wird nicht geschält.
• Zieh den Schäler in einem Zug bis zum Ende. Dreh die Stange ein Stück und wiederhole das rundherum.
• Unten ist die Schale dicker. Dort ruhig etwas kräftiger drücken.
• Ein Spargelschäler mit beweglicher Klinge passt sich der Stange an und nimmt nicht zu viel weg.

Woran du merkst, dass er ganz geschält ist

• Ungeschälte Stellen sind trocken, glatt und fest, die Schale fühlt sich leicht faserig an.
• Geschälte Stellen sind nass und glatt und fühlen sich kühl an.
• Streich mit Daumen und Zeigefinger an der Stange entlang, einmal rundherum. Trockene Streifen sind Schalenreste.
• Die kleinen Schuppen am oberen Teil, direkt unter dem Kopf, spürst du als winzige Erhebungen. Sie gehen mit der Schale ab.
• Lieber einmal mehr schälen. Ein Rest Schale macht die Stange faserig und zäh.

Grünen Spargel vorbereiten

• Holziges Ende abbrechen.
• Bei dicken Stangen das untere Drittel dünn schälen.
• Fertig. Waschen reicht.

Ganze Stangen

• Klassisch wird Spargel ganz gekocht und serviert.

Stücke

• Für Suppe, Salat oder Pfanne: Stangen nebeneinanderlegen und quer in Stücke von 3 bis 5 cm schneiden.
• Die Köpfe getrennt legen. Sie garen schneller und kommen später dazu.

Schräge Stücke

• Messer im Winkel von etwa 45 Grad halten. Gut für Pfannengerichte.

Kochen: woran du merkst, dass er gar ist

• Weißer Spargel kocht je nach Dicke 10 bis 15 Minuten, grüner 5 bis 8 Minuten. In leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker.
• Heb eine Stange in der Mitte mit einer Gabel oder Zange hoch. Biegt sie sich leicht durch, ist sie gar. Steht sie steif, braucht sie noch. Hängt sie schlapp herunter, ist sie zu weich.
• Oder mit einem spitzen Messer unten einstechen: Leichter Widerstand heißt bissfest.

Schalen nicht wegwerfen

• Die Schalen und Enden vom weißen Spargel 20 bis 30 Minuten in Wasser auskochen. Das gibt einen guten Fond für Spargelsuppe oder zum Kochen der Stangen.

Braten und Ofen

• Grüner Spargel lässt sich gut braten: 5 bis 8 Minuten in der Pfanne, bis er biegsam ist, aber noch knackt.
• Im Ofen bei etwa 200 °C 10 bis 15 Minuten für grünen, 20 bis 30 Minuten für weißen Spargel.

Aufbewahren

• Weißer Spargel: in ein feuchtes Küchentuch wickeln und im Kühlschrank lagern.
• Grüner Spargel: aufrecht in ein Glas mit etwas Wasser stellen, wie Blumen, und in den Kühlschrank.
• Geschälter Spargel: in ein feuchtes Tuch gewickelt, bald verwenden.

Haltbarkeit

• Weißer Spargel im feuchten Tuch im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Grüner Spargel im Wasserglas im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Gekocht im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.
• Einfrieren geht: weißen Spargel roh geschält einfrieren und gefroren ins kochende Wasser geben.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Reib zwei Stangen aneinander. Frischer Spargel quietscht.
• Die Schnittenden sind feucht. Wenn du drückst, tritt etwas Saft aus.
• Die Köpfe sind fest geschlossen.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Trockene, hohle oder faserige Enden und biegsame Stangen: alt. Großzügiger schälen und Enden abschneiden, noch essbar.
• Schleimige Stangen oder matschige Köpfe: wegwerfen.
• Säuerlicher oder fauliger Geruch: wegwerfen.

Die Teile der Sprosse

• Ein dünner, weißer, knackiger Stängel, etwa 4 bis 6 cm lang.
• An einem Ende ein kleiner Kopf aus zwei Bohnenhälften, manchmal noch mit einer losen, grünen Hülle.
• Am anderen Ende ein dünnes, fadenartiges Würzelchen.
• Frisch sind sie trocken, knackig und riechen neutral, leicht nussig.
• Sprossen aus dem Glas oder der Dose sind weicher und schon gegart.

Wichtig: rohe Sprossen

• Sprossen werden warm und feucht gezogen. Dabei können sich Keime vermehren.
• Für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem: nur gut erhitzt essen.
• Für alle anderen gilt: Am sichersten ist es, sie kurz zu erhitzen. Für Sommerrollen 30 Sekunden in kochendes Wasser, dann kalt abschrecken. Sie bleiben knackig.

Waschen

• In einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen.
• In einer Schüssel Wasser schwimmen die losen grünen Hülsen oben. Mit der Hand abschöpfen.

Aussortieren

• Weiche, braune, glitschige oder schleimige Sprossen aussortieren. Sie fühlen sich schlapp und nass an, frische knacken beim Knicken.

Würzelchen abzupfen

• Im Restaurant werden die dünnen Würzelchen oft abgezupft. Das sieht schöner aus, ist aber viel Arbeit und nicht nötig.

Nicht nötig

• Sprossen werden ganz verwendet.

Im Wok: woran du merkst, dass sie fertig sind

• Ganz am Ende in den Wok, nur 1 bis 2 Minuten.
• Fertig, wenn sie heiß sind, aber beim Reinbeißen noch knacken.
• Zu lange gegart werden sie wässrig und schlapp und geben viel Wasser ab.

In Suppen

• Roh in die Schüssel geben und die heiße Brühe darübergießen. Oder kurz mitkochen.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank, in der Originalverpackung oder in einer Dose mit Küchenpapier.
• Sprossen aus dem Glas: nach dem Öffnen umfüllen, mit Wasser bedecken, im Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Frisch im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Genau prüfen ab Tag 2. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen. Achte auf das Verbrauchsdatum auf der Packung.
• Aus dem Glas, geöffnet: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gegart: am selben Tag essen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Trocken, knackig, kein Wasser in der Packung.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Glitschig, schleimig oder weich: wegwerfen.
• Säuerlicher oder muffiger Geruch: wegwerfen.
• Bei Sprossen im Zweifel immer wegwerfen. Sie sind günstig, und verdorbene Sprossen können krank machen.

Die Teile der Tomate

• Außen ist die Haut glatt, dünn und straff.
• Oben sitzt der Stielansatz, oft noch mit einem kleinen grünen Stern aus Blättchen. Darunter ist eine harte, runde Stelle, etwa so groß wie eine Fingerkuppe.
• Innen gibt es festes Fruchtfleisch an den Wänden und Kammern mit Kernen in einer glibberigen, flüssigen Masse.

Was weg muss

• Der grüne Stern: abzupfen.
• Der harte Stielansatz: herausschneiden. Er fühlt sich fester und härter an als der Rest.
• Die Kerne und die glibberige Masse: nur, wenn das Rezept es sagt, zum Beispiel für Salate, die nicht wässrig werden sollen, oder für Salsa. Sonst können sie drin bleiben, dort steckt viel Geschmack.

Stielansatz herausschneiden

• Halte die Tomate mit dem Stielansatz nach oben in der Hand oder stell sie aufs Brett.
• Stich mit der Spitze eines kleinen Messers schräg neben dem harten Punkt ein, etwa 1 cm tief.
• Dreh die Tomate gegen das Messer einmal im Kreis. Es entsteht ein kleiner Kegel, den du herausheben kannst.
• Fühl mit dem Finger in die Mulde: Sie soll weich und nass sein, nicht hart.

Entkernen: quer halbieren und ausdrücken

• Halbiere die Tomate quer, also nicht durch den Stielansatz, sondern am Bauch.
• Jetzt liegen die Kammern offen. Drück jede Hälfte mit der Schnittfläche nach unten über einer Schüssel leicht zusammen, oder kratz die Kerne mit dem Finger oder einem Teelöffel heraus.

Entkernen: vierteln und ausschneiden

• Tomate vierteln, jedes Viertel mit der Haut nach unten hinlegen.
• Das weiche Innere mit dem Messer flach wegschneiden. Übrig bleibt die feste Wand.

Woran du merkst, dass die Kerne raus sind

• Streich mit dem Finger über die Innenseite. Glibberige, nasse Masse mit kleinen, glatten Körnchen heißt: noch Kerne.
• Das feste Fruchtfleisch fühlt sich dagegen fest und etwas fleischig an.

Häuten

Für Soßen oder wenn die Haut stört:

• Ritz die Haut unten, gegenüber vom Stiel, kreuzweise ein.
• Leg die Tomate 20 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser, dann sofort in kaltes Wasser.
• Die Haut löst sich am Kreuz und lässt sich mit den Fingern abziehen. Sie fühlt sich an wie dünne, nasse Folie.
• Geschälte Stellen fühlen sich glitschig und weich an, die Haut glatt und straff.

Das richtige Messer

• Tomaten sind rund und rutschig. Ein Messer mit Wellenschliff (Tomatenmesser oder Brotmesser) ist hier sehr hilfreich.
• Ein glattes, stumpfes Messer rutscht auf der Haut ab und zerquetscht die Tomate. Mit Wellenschliff greift es sofort.
• Säge mit leichten Bewegungen statt zu drücken.

Halbieren und vierteln

• Leg die Tomate für den ersten Schnitt auf die Seite, mit dem Stielansatz zur Seite.
• Leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten. Dann kannst du sie sicher weiterschneiden.

Scheiben

• Tomate auf die Seite legen, Stielansatz zur Seite, und mit dem Wellenschliff-Messer quer in Scheiben sägen.
• Die Kralle hält die Tomate leicht, nicht drücken.

Würfel

• Entkernte Viertel mit der Haut nach unten hinlegen. So rutscht das Messer nicht auf der Haut ab.
• Längs in Streifen schneiden, dann quer.

Kirschtomaten halbieren

• Leg mehrere Kirschtomaten zwischen zwei flache Teller oder Deckel gleicher Größe, die Unterseite des oberen auf die Tomaten.
• Halte den oberen Teller flach mit der Hand fest und zieh ein langes Messer waagerecht zwischen den Tellern durch.
• Alle Tomaten sind auf einmal halbiert, und die Finger sind weit weg von der Klinge.

Tomatensoße

• Gehäutete oder gehackte Tomaten zerfallen beim Köcheln. Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist die Soße dicklich.
• Woran du die Dicke merkst: Zieh einen Löffel durch die Soße. Läuft die Spur nur langsam wieder zu, ist sie dick genug.
• Riecht es angebrannt, setzt die Soße am Boden an. Hitze runter und öfter am Boden entlang rühren.
• Tomaten sind sauer. Eine Prise Zucker gleicht das aus, wenn die Soße zu sauer schmeckt.

Im Ofen

• Halbierte Tomaten werden bei etwa 180 bis 200 °C in 20 bis 30 Minuten weich und süß. Lang bei niedriger Hitze geschmort, schmecken sie besonders intensiv.
• Fertig, wenn sie zusammenfallen und sich beim Antippen weich und schrumpelig anfühlen.

Aufbewahren

• Ganze, reife Tomaten bei Zimmertemperatur lagern, nicht im Kühlschrank. Dort verlieren sie Geschmack und werden mehlig.
• Nur sehr reife Tomaten, die du nicht gleich essen kannst, in den Kühlschrank. Vor dem Essen eine Stunde rausnehmen.
• Mit dem Stielansatz nach unten lagern, dann halten sie länger.
• Nicht neben Äpfeln oder Gurken lagern.
• Angeschnittene Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf einen Teller, abgedeckt in den Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Ganz und reif bei Zimmertemperatur: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach etwa 1 Woche.
• Unreif bei Zimmertemperatur: Sie reifen in 2 bis 5 Tagen nach.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Genau prüfen ab Tag 2. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.
• Tomatensoße im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen. Einfrieren geht sehr gut.

Woran du merkst, dass eine Tomate reif ist

• Sie gibt bei leichtem Druck etwas nach, ist aber nicht matschig.
• Sie riecht am Stielansatz deutlich nach Tomate, würzig und grün.
• Hart und ohne Geruch heißt: unreif. Lass sie ein paar Tage bei Zimmertemperatur liegen.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Sehr weich, die Haut runzelig: überreif. Noch gut für Soße, wenn sie gut riecht.
• Nasse, eingesunkene oder aufgeplatzte Stellen: faul. Bei einer kleinen Stelle großzügig wegschneiden.
• Säuerlicher, gäriger Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen. Tomaten sind sehr wasserhaltig, Schimmel kann sich unsichtbar ausbreiten.
• Tomatensoße, die sauer-gärig riecht oder einen Belag hat: wegwerfen.

Die Teile des Kohlkopfs

• Ein Kohlkopf ist rund, sehr fest und schwer. Spitzkohl ist länglich und spitz und etwas lockerer.
• Außen liegen ein paar große, lose Blätter.
• Innen liegen die Blätter dicht und fest übereinander, wie Schichten.
• Unten sitzt der Strunk: ein dicker, harter Stiel, der kegelförmig ins Innere des Kopfes hineinläuft. Er ist viel härter als die Blätter.
• Durch die Blätter laufen dicke Blattrippen, die fester sind als der Rest.

Weißkohl und Rotkohl unterscheiden

• Am Gefühl kaum. Rotkohl ist oft etwas kleiner und fester.
• Roh probiert schmeckt Rotkohl etwas kräftiger und erdiger als Weißkohl. Sicherer ist das Etikett oder eine tastbare Markierung, die du nach dem Einkauf anbringst.

Was weg muss

• Die äußeren Blätter: ein oder zwei abziehen, wenn sie welk, lose, schlaff, eingerissen oder schmutzig sind.
• Der Strunk: Er ist hart und holzig und muss raus.
• Dicke Blattrippen: bei Salat oder wenn du feine Streifen willst. Beim Schmoren können sie dranbleiben.

Den Kopf teilen

Ein ganzer Kohlkopf ist rund, sehr hart und schwer zu schneiden. Das ist der gefährlichste Moment.

• Leg den Kohl auf ein feuchtes Tuch, mit dem Strunk nach unten. So steht er am stabilsten.
• Nimm ein großes, schweres Kochmesser. Setz es oben in der Mitte an.
• Drück mit der flachen anderen Hand auf den Messerrücken, nicht auf die Klinge, und schneide den Kopf langsam von oben nach unten durch den Strunk. Es geht schwer, das ist normal.
• Leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten. Jetzt liegen sie still.
• Halbiere jede Hälfte noch mal, wieder durch den Strunk. Du hast vier Viertel.

Den Strunk herausschneiden

• Stell ein Viertel auf die Seite, die spitze Ecke mit dem Strunk zeigt nach oben.
• Ertaste den Strunk: Er ist eine harte, glatte, dreieckige Zone an der Spitze, deutlich härter als die Blätter. Er reicht etwa 4 bis 6 cm ins Viertel hinein.
• Schneide ihn mit einem schrägen Schnitt heraus. Setz das Messer dort an, wo die Blätter anfangen, und schneide zur Spitze.
• Prüf mit dem Daumen: Die Schnittfläche soll aus lauter Blattschichten bestehen. Ist noch eine harte, massive Stelle da, schneide nach.

Ganze Blätter lösen für Kohlrouladen

• Den Strunk am ganzen Kopf mit einem spitzen Messer kegelförmig herausschneiden.
• Den Kopf in kochendes Wasser legen. Nach ein paar Minuten lösen sich die äußeren Blätter. Mit einer Zange abnehmen.
• Dicke Blattrippen flach schneiden, damit sich die Blätter rollen lassen.

Feine Streifen

• Für Krautsalat oder Rotkohl: Leg das Viertel mit einer flachen Schnittseite nach unten und schneide mit dem Krallengriff quer zu den Blättern dünne Streifen. Je dünner, desto zarter.

Mit dem Gemüsehobel

• Mit einem Gemüsehobel geht es noch feiner. Nur mit Restehalter.

Grobe Stücke

• Für Eintopf: Viertel in breite Streifen schneiden und die Streifen quer halbieren.

Rotkohl färbt

• Rotkohl färbt stark ab, an Händen, Brett und Kleidung. Handschuhe helfen.

Rotkohl schmoren

• Geschmorter Rotkohl braucht lange, oft 1 bis 1,5 Stunden bei niedriger Hitze mit Deckel.
• Er ist fertig, wenn er weich ist, aber noch etwas Biss hat, und süß-säuerlich duftet.
• Zwischendurch umrühren und prüfen, ob noch Flüssigkeit da ist. Riecht es angebrannt, etwas Wasser dazugeben.
• Essig oder Apfel gehören dazu: Säure macht Rotkohl schön rot statt blau-lila und hält ihn bissfest.

Kohl braten

• Er fällt zusammen, wird biegsam, und es riecht süßlich. Werden die Ränder braun, kommt eine nussige Röstnote dazu.
• Meist 8 bis 12 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze.

Krautsalat

• Fein geschnittenen Kohl mit Salz kräftig mit den Händen durchkneten. Er wird weicher und gibt Saft ab. Du spürst, wie er von steif zu biegsam wird.
• Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, besser über Nacht.

Aufbewahren

• Im Kühlschrank im Gemüsefach. Ganze Köpfe können auch kühl im Keller liegen.
• Angeschnitten: Schnittfläche fest mit Frischhaltefolie abdecken.

Haltbarkeit

• Weißkohl oder Rotkohl ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Wochen. Genau prüfen ab 3 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach etwa 1 bis 2 Monaten.
• Spitzkohl ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 5 Tage. Genau prüfen ab Tag 6. Spätestens aufbrauchen nach 10 Tagen. Die Schnittfläche vorher dünn abschneiden.
• Geschmorter Rotkohl im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen. Einfrieren geht sehr gut.
• Krautsalat: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen. Mit Mayonnaise kürzer: 2 Tage.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, schwer für seine Größe, die Blätter liegen eng an.
• Die äußeren Blätter quietschen beim Reiben leicht und sind knackig.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Ein lockerer, leichter Kopf oder welke, weiche Blätter: alt. Äußere Blätter abziehen, innen ist er oft noch gut.
• Schleimige Blätter oder eine schmierige Schnittfläche: Schicht großzügig abschneiden.
• Fauliger Geruch, pelziger Belag oder Schleim tief im Inneren: wegwerfen.

Die Teile des Zitronengrases

• Eine lange, harte Stange, etwa 30 bis 40 cm, so dick wie ein Finger.
• Unten eine leicht verdickte, harte Knolle.
• Außen liegen mehrere trockene, zähe, faserige Blattschichten.
• Innen, im unteren Drittel, ist ein zarter, heller, etwas weicherer Kern. Nur der ist zum Essen geeignet.
• Oben wird die Stange trocken, hart und holzig.
• Es duftet stark nach Zitrone, besonders wenn du die Stange knickst oder anschneidest.

Was weg muss

• Unten etwa 1 cm von der Knolle.
• Die äußeren ein bis zwei harten, trockenen Blattschichten.
• Das obere, holzige Ende. Es kann aber zum Auskochen in Brühe oder Tee.

Woran du merkst, dass du am zarten Kern bist

• Drück mit dem Fingernagel hinein. Die äußeren Schichten sind hart und trocken. Der Kern gibt etwas nach, fühlt sich feucht an und duftet sofort stark.

Methode 1: ganze Stücke anquetschen

• Für Suppen und Currys, die du nicht mitessen willst.
• Stange in Stücke von 5 bis 10 cm schneiden.
• Mit dem Messerrücken, einem Nudelholz oder dem Boden eines kleinen Topfes kräftig draufklopfen. Die Stücke reißen auf, und das Aroma tritt aus.
• Die Stücke mitkochen und vor dem Essen herausnehmen. Zähl die Stücke, die du hineingibst, damit du alle wiederfindest.

Methode 2: fein hacken

• Für Pasten, Salate und Wokgerichte, wenn es mitgegessen wird.
• Nur das zarte untere Drittel nehmen.
• Quer in hauchdünne Ringe schneiden, dann so fein wie möglich hacken. Sonst bleiben zähe Fasern im Essen.
• Im Mörser zu einer Paste zerstoßen geht noch besser.

Im Topf

• Ganze, angequetschte Stücke 10 bis 20 Minuten in Suppe, Curry oder Brühe mitköcheln.
• Es riecht dann deutlich nach Zitrone, aber ohne Säure.

Im Wok

• Fein gehackt kurz mit Knoblauch und Ingwer anbraten, 30 Sekunden bis 1 Minute.

Tee

• Ein paar angequetschte Stücke mit heißem Wasser übergießen, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Aufbewahren

• In einer Tüte im Kühlschrank.
• Einfrieren geht sehr gut, ganz oder fein gehackt. Gefroren direkt verwenden.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Gehackt im Kühlschrank: spätestens nach 2 Tagen.
• Eingefroren: bis etwa 6 Monate.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und schwer, nicht hohl. Beim Knicken duftet es stark.

Woran du merkst, dass es verdorben ist

• Leicht, trocken, hohl: ausgetrocknet. Nicht schädlich, aber kaum noch Aroma.
• Schleimige, weiche Stellen oder pelziger Belag: wegwerfen.

Die Teile der Zucchini

• Eine Zucchini ist lang und fast gleichmäßig dick, etwa wie eine große Gurke.
• Die Schale ist glatt, fest und dünn. Manche Sorten haben leichte Längsrillen.
• Oben sitzt der Stielansatz: hart, holzig, kantig und etwas stachelig.
• Unten ist der Blütenansatz: eine kleine, raue, leicht eingedellte Stelle.
• Innen ist das Fruchtfleisch fest und hell. In der Mitte sitzen weiche Kerne, bei kleinen Zucchini kaum spürbar.

Was weg muss

• Der Stielansatz: etwa 1 cm abschneiden.
• Der Blütenansatz: eine dünne Scheibe abschneiden.
• Die Schale bleibt dran. Sie ist dünn und essbar. Einfach waschen.

Kerne entfernen bei großen Zucchini

• Bei normalen Zucchini bleiben die Kerne drin.
• Halbiere die Zucchini längs und streich mit dem Finger über die Mitte.
• Fühlt sich die Mitte genauso fest an wie der Rand, bleibt sie drin.
• Fühlt sie sich weich, schwammig, nass oder faserig an und spürst du große, flache Kerne, kratz sie mit einem Teelöffel heraus.

Stabil legen

• Zucchini rollen. Halbiere sie zuerst längs und leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten.

Halbmonde

• Hälften mit dem Krallengriff quer schneiden.

Ganze Scheiben

• Schneide die ganze Zucchini quer. Halte sie gut fest, weil sie rollen kann.

Würfel

• Hälften noch mal längs halbieren, die Viertel nebeneinanderlegen und quer schneiden.

Längs in Scheiben zum Grillen

• Zucchini auf die Seite legen, an einer Seite einen dünnen Streifen abschneiden.
• Auf diese flache Seite drehen und dann längs Scheiben schneiden.

Raspeln

• Auf einer Gemüsereibe.
• Für Puffer oder Kuchen danach in ein Tuch geben und kräftig ausdrücken. Zucchini enthalten viel Wasser.

Braten: woran du merkst, dass sie gar sind

• Beim Braten zischen sie zuerst, dann geben sie Wasser ab und es wird leiser. Wenn das Wasser verdampft ist, wird es wieder brutzelnder und sie bräunen.
• Mit der Gabel: bissfest heißt leichter Widerstand. Meist nach 5 bis 8 Minuten.
• Zu lange gegart werden sie matschig und zerfallen.
• Salz erst am Ende, es zieht Wasser.

Im Ofen

• Zucchinistücke werden bei etwa 200 °C in 15 bis 25 Minuten weich.
• In Aufläufen geben sie viel Wasser ab. Vorher kurz anbraten oder salzen und ausdrücken.

Zucchini im Kuchen

• Geraspelte, ausgedrückte Zucchini machen Kuchen und Muffins saftig. Man schmeckt sie kaum.
• Ob der Kuchen durch ist: Holzspieß in die Mitte stecken. Bleibt kein feuchter Teig daran, ist er fertig. Zucchinikuchen brauchen oft etwas länger, weil sie feuchter sind.

Achtung: bittere Zucchini

• Zucchini, die bitter schmecken, nicht essen. Das kommt selten vor, meist bei Zucchini aus dem eigenen Garten. Dann enthalten sie Bitterstoffe, die giftig sein können.
• Probier im Zweifel ein winziges Stück roh und spuck es aus, wenn es bitter ist.

Aufbewahren

• Zucchini mögen es kühl, aber nicht zu kalt. Am besten im Gemüsefach des Kühlschranks.
• Nicht neben Äpfeln oder Tomaten lagern, sonst werden sie schneller weich.
• Angeschnittene Zucchini mit Folie über der Schnittfläche in den Kühlschrank.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 5 Tage. Genau prüfen ab Tag 6. Spätestens aufbrauchen nach 10 Tagen.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest, glatt, schwer für ihre Größe.
• Kleine bis mittlere Zucchini schmecken besser als sehr große.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Weiche, nachgebende Stellen, besonders an den Enden, oder runzelige Haut: alt. Noch gut zum Kochen.
• Schleimige Stellen oder eine weiche, nasse Schnittfläche: verdorben.
• Pelziger Belag oder gäriger Geruch: wegwerfen.

Die Teile der Zuckerschote

• Eine flache, glatte, grüne Hülse, etwa 5 bis 8 cm lang.
• Innen sitzen winzige, flache Erbsen. Du spürst sie als kleine Huckel.
• An einem Ende sitzt der Stiel mit einem kleinen Blattkranz, am anderen eine kleine Spitze.
• An einer Seite, der geraden Naht, läuft ein zäher Faden entlang. Manchmal auch an der anderen Seite.

Was weg muss

• Der Stiel mit dem Blattkranz.
• Der Faden an der Naht.
• Die Spitze am anderen Ende: kann dranbleiben.

Faden abziehen

• Knips den Stiel mit Daumen und Zeigefinger ab, aber nicht ganz durch.
• Zieh ihn an der geraden Naht entlang nach unten. Der Faden kommt mit, wie bei einem Reißverschluss.
• Dasselbe von der Spitze aus an der anderen Seite, falls dort auch ein Faden ist.

Woran du merkst, dass der Faden weg ist

• Fahr mit dem Fingernagel an der Naht entlang. Spürst du einen zähen, erhabenen Faden, ist er noch dran.

Waschen

• In einem Sieb kurz abspülen.

Ganz oder halbiert

• Für den Wok meist ganz lassen oder schräg halbieren.

Feine Streifen

• Für Sommerrollen und Salat: mehrere Schoten aufeinanderlegen und längs oder schräg in feine Streifen schneiden.

Im Wok: woran du merkst, dass sie fertig sind

• Nur 1 bis 2 Minuten im heißen Wok.
• Fertig, wenn sie heiß sind und beim Reinbeißen noch knackig sind. Frische Zuckerschoten quietschen dann leicht zwischen den Zähnen.
• Zu lange gegart werden sie weich und verlieren den süßen Geschmack.

Blanchieren

• 1 Minute in kochendes Salzwasser, dann sofort in kaltes Wasser.

Roh

• Zuckerschoten kann man auch roh essen, zum Beispiel als Snack oder im Salat.

Aufbewahren

• Ungewaschen in einer Tüte im Kühlschrank.
• Einfrieren: 1 Minute blanchieren, abkühlen, trocknen, einfrieren.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.
• Eingefroren: bis etwa 1 Jahr.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und knackig. Beim Knicken brechen sie mit einem Knacken.

Woran du merkst, dass sie verdorben sind

• Biegsam, gummiartig: alt. Noch gut zum Kochen.
• Weiche, nasse oder schleimige Stellen: aussortieren.
• Muffiger Geruch oder pelziger Belag: wegwerfen.

Die Teile der Zwiebel

• Oben ist die Spitze. Dort läuft die Zwiebel spitz zu und hat oft einen trockenen, faserigen Zipfel.
• Unten ist das Wurzelende. Es ist flach und rund, etwa so groß wie eine Münze, und hat kleine, borstige, haarige Wurzeln. Es fühlt sich rau und kratzig an.
• Die Wurzelscheibe ist wichtig: Sie hält alle Schichten zusammen. Solange sie dran ist, fällt die Zwiebel nicht auseinander.
• Innen besteht die Zwiebel aus Schichten, eine über der anderen.

Die Schichten von außen nach innen

• Ganz außen: die Schale. Sie ist trocken, dünn wie Papier, knistert und raschelt beim Anfassen. Sie geht immer weg.
• Darunter oft: eine Zwischenschicht. Sie ist dünn, zäh, ledrig, biegsam und eher trocken. Sie raschelt nicht mehr, aber sie ist auch nicht saftig. Sie fühlt sich an wie dünnes Leder oder wie ein Blatt Backpapier. Diese Schicht geht auch weg.
• Dann: die erste richtige Zwiebelschicht. Sie ist glatt, kühl, leicht feucht und fest. Sie gibt kaum nach. Wenn du mit dem Fingernagel hineindrückst, knackt sie leicht, es tritt Saft aus und es riecht sofort stark nach Zwiebel. Diese Schicht bleibt dran.
• Die einfache Regel: Weg muss alles, was raschelt oder zäh ist. Bleiben darf alles, was knackig und saftig ist.

Der Fingernagel-Test

Wenn du unsicher bist, ob eine Schicht weg muss:

• Drück den Fingernagel in die Schicht.
• Bleibt sie zäh und trocken und der Nagel geht nur schwer durch: weg damit.
• Knackt sie, wird es feucht und riecht es stark: bleibt dran.
• Oft ist eine Schicht nur teilweise ledrig, meist oben an der Spitze. Dann musst du nicht die ganze Schicht abziehen. Zupf nur das ledrige Stück ab und lass den saftigen Rest dran. So nimmst du nicht zu viel weg.

Schälen von der Schnittkante aus

Bei dieser Methode geht nicht zu viel weg.

• Schneide die Spitze ab, etwa 0,5 bis 1 cm.
• Schneide das Wurzelende nicht ab. Kratz nur die haarigen Wurzeln mit dem Messer ab oder schneide eine hauchdünne Scheibe ab, sodass die Wurzelscheibe dranbleibt.
• Stell die Zwiebel auf die abgeschnittene Spitze. Jetzt steht sie stabil.
• Halbiere sie von oben nach unten, also durch die Wurzel hindurch. Jede Hälfte hat ein Stück Wurzelscheibe.
• Leg die Hälften mit der Schnittfläche nach unten. Jetzt rollen sie nicht mehr.
• Ertaste an der Schnittkante, wo die Schale aufhört und die erste saftige Schicht beginnt. An der Schnittkante kannst du die Schichten gut mit dem Fingernagel unterscheiden.
• Schieb den Fingernagel zwischen Schale und erste saftige Schicht und zieh die Schale nach hinten zur Wurzel hin ab. Dort reißt sie ab oder bleibt hängen. Die Wurzel hält die Zwiebel weiter zusammen.
• Warum das besser klappt: Wenn du nur die Spitze abschneidest und von dort schälst, reißt oft die erste saftige Schicht mit. Von der Schnittkante aus spürst du die Grenze viel genauer.

Wenn die Schale klebt

• Kleine Zwiebeln und Schalotten: 1 Minute in kochend heißes Wasser legen, dann kalt abspülen. Danach rutscht die Schale fast von allein ab.
• Bei großen Zwiebeln hilft es, die Hälfte kurz unter fließendes Wasser zu halten. Die nasse Schale wird weicher und lässt sich besser greifen.
• Wenn die Zwischenschicht sehr fest an der saftigen Schicht klebt, ritz sie mit der Messerspitze nur ganz leicht an und zieh sie dann ab.

Würfel

• Leg eine geschälte Hälfte mit der Schnittfläche nach unten. Die Wurzel zeigt von dir weg, die abgeschnittene Spitze zu dir.
• Längsschnitte: Setz das Messer kurz vor der Wurzel an und schneide in Richtung Spitze, also zu dir. Die Messerspitze bleibt etwa 1 cm vor der Wurzel stehen. Die Wurzel bleibt ganz, so fällt die Hälfte nicht auseinander. Mach mehrere solche Schnitte nebeneinander, mit dem Krallengriff.
• Du spürst, ob du nah genug an der Wurzel bist: Die Wurzel ist härter und fester als der Rest.
• Querschnitte: Dreh die Hälfte nicht. Schneide jetzt von der Spitze aus quer, also im rechten Winkel zu den Längsschnitten, Stück für Stück in Richtung Wurzel. Dabei fallen die Würfel ab.
• Das letzte Stück mit der Wurzel kommt in den Abfall oder in eine Brühe.
• Profis machen manchmal noch waagerechte Schnitte parallel zum Brett. Die sind gefährlich, weil das Messer auf deine Hand zeigt, und für zu Hause nicht nötig. Lass sie weg.

Halbringe

• Leg die Hälfte mit der Schnittfläche nach unten.
• Schneide quer, von der Spitze in Richtung Wurzel, mit dem Krallengriff.
• Je weiter die Kralle zurückwandert, desto dicker die Ringe.

Spalten oder Streifen

• Schneide aus jeder Hälfte die Wurzel mit einem kleinen V-Schnitt heraus.
• Schneide dann von der Spitze zur Wurzelstelle, wie Tortenstücke, also immer zur Mitte hin.
• Diese Streifen behalten beim Braten besser ihre Form.

Weniger Tränen

• Ein scharfes Messer zerdrückt weniger Zellen, dann tritt weniger Saft aus.
• Kalte Zwiebeln, zum Beispiel aus dem Kühlschrank, reizen weniger.
• Die Wurzel möglichst lange dranlassen. Dort steckt besonders viel vom reizenden Stoff.

Andünsten: woran du merkst, dass sie glasig sind

• Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute vorheizen, dann Öl, dann die Zwiebeln.
• Am Anfang brutzelt es hell und laut, und es riecht scharf.
• Jede Minute umrühren. Nach 5 bis 7 Minuten wird das Brutzeln leiser und weicher, und der Geruch wird süßlich und mild.
• Mit dem Pfannenwender gedrückt fühlen sich die Zwiebeln weich und biegsam an, nicht mehr knackig. Das ist „glasig“.

Braun braten und karamellisieren

• Für braune Zwiebeln länger braten, etwa 10 bis 15 Minuten. Es riecht dann deutlich süß und röstig.
• Karamellisierte Zwiebeln brauchen niedrige Hitze und 30 bis 45 Minuten. Sie werden ganz weich, fast marmeladig, und riechen süß wie Karamell.
• Riecht es scharf-bitter oder verbrannt, ist die Hitze zu hoch. Sofort runterdrehen und einen Schluck Wasser dazugeben.

Im Ofen

• Zwiebelspalten werden im Ofen bei etwa 200 °C in 25 bis 35 Minuten weich und süß.
• Sie sind fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingeht.

Aufbewahren

• Ganze Zwiebeln kühl, dunkel, trocken und luftig lagern, zum Beispiel in einem Korb oder Netz. Nicht im Kühlschrank, dort werden sie weich.
• Nicht neben Kartoffeln lagern. Beide verderben dann schneller.
• Angeschnittene Zwiebeln in einer verschlossenen Dose in den Kühlschrank, sonst riecht alles nach Zwiebel.

Haltbarkeit

• Ganz, kühl und trocken gelagert: meist unbedenklich bis 4 Wochen. Genau prüfen ab 6 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach etwa 2 bis 3 Monaten.
• Angeschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Geschnitten (Würfel, Ringe) im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Genau prüfen ab Tag 2. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und schwer für ihre Größe.
• Die Schale ist trocken und raschelt.
• Kein Geruch durch die Schale, oder nur ein leichter.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Weiche, nachgebende Stellen, besonders an der Spitze oder Wurzel: Fäulnis beginnt. Kleine Stellen großzügig wegschneiden.
• Feuchtigkeit unter der Schale oder schleimige Schichten: verdorben.
• Muffiger oder fauliger Geruch: wegwerfen.
• Pulvriger, staubiger Belag unter der Schale ist oft Schimmel: wegwerfen.
• Grüne Triebe an der Spitze heißen nur: alt. Noch essbar, aber weicher und weniger aromatisch.