Kartoffelgratin – blind kochen

Die Teile der Kartoffel

• Kartoffeln sind rundlich oder länglich, die Form ist bei jeder Kartoffel anders.
• Die Schale ist dünn. Bei neuen Kartoffeln ist sie so dünn, dass sie sich mit dem Daumen abreiben lässt. Bei älteren ist sie fester und manchmal rau.
• Auf der Oberfläche sitzen kleine Vertiefungen, die Augen. Dort können Keime wachsen.

Sorten: festkochend oder mehlig

• Festkochend: behalten beim Kochen ihre Form. Für Bratkartoffeln, Salat, Gratin.
• Vorwiegend festkochend: der Allrounder, zum Beispiel für Salzkartoffeln und Pellkartoffeln.
• Mehligkochend: zerfallen beim Kochen. Für Püree, Suppe, Klöße.
• Die Sorte steht auf der Packung. Am Gefühl kannst du sie roh kaum unterscheiden.

Was weg muss

• Keime: Sie fühlen sich an wie kleine, weiche oder gummiartige Zapfen, die aus den Augen wachsen. Abbrechen und die Stelle mit der Messerspitze großzügig ausstechen. Sie enthalten Solanin, das giftig ist.
• Grüne Stellen: Die kannst du nicht ertasten, und sie enthalten auch Solanin. Deshalb Kartoffeln dunkel lagern, dann werden sie nicht grün. Schmeckt eine Kartoffel bitter, nicht essen.
• Weiche, nasse oder eingesunkene Stellen: großzügig wegschneiden.
• Die Augen: mit der Spitze des Sparschälers oder einer Messerspitze ausstechen. Viele Sparschäler haben dafür seitlich eine kleine Schlaufe oder Spitze.

Abbürsten statt schälen

• Bei neuen Kartoffeln und für Ofenkartoffeln bleibt die Schale dran.
• Unter Wasser mit einer Bürste abschrubben. Erde fühlt sich krümelig und rau an.

Roh schälen mit dem Sparschäler

• Halt die Kartoffel in der Hand. Zieh den Sparschäler von dir weg, immer von der Mitte zum Ende.
• Dreh die Kartoffel nach jedem Zug ein Stück weiter.
• Dann umdrehen und die andere Hälfte schälen.
• Schälen über einer Schüssel Wasser macht es leichter: Die Schalenreste spürst du dann besser.

Woran du merkst, dass alles geschält ist

• Geschälte Stellen sind nass, glatt, kühl und etwas glitschig. Die Stärke macht sie leicht klebrig.
• Ungeschälte Stellen sind trocken und leicht rau, manchmal erdig.
• Dreh die Kartoffel in der Hand und streich mit dem Daumen über die ganze Oberfläche. Kleine trockene Inseln sind Schalenreste.

Pellkartoffeln schälen

• Kartoffeln mit Schale kochen. Danach kurz kalt abschrecken.
• Die Schale lässt sich dann mit den Fingern oder einem kleinen Messer abziehen. Sie fühlt sich an wie dünne, nasse Folie.
• Heiße Kartoffeln mit einer Gabel festhalten, dann verbrennst du dich nicht.

Stabil legen

• Kartoffeln rollen. Halbiere sie zuerst längs und leg sie mit der flachen Seite nach unten.
• Gleich große Stücke garen gleich schnell. Vergleiche sie in der Hand.

Scheiben

• Mit dem Krallengriff quer schneiden. Für Bratkartoffeln etwa 3 bis 5 mm.

Würfel

• Erst Scheiben, dann Stifte, dann quer.

Spalten für den Ofen

• Kartoffel längs halbieren, dann jede Hälfte wie Tortenstücke in 3 oder 4 Spalten schneiden.

Pommes

• Kartoffel längs in Scheiben von etwa 1 cm, dann jede Scheibe in Stifte.

Geschälte Kartoffeln aufbewahren bis zum Kochen

• Geschälte Kartoffeln in kaltes Wasser legen, bis du sie brauchst. Dann werden sie nicht braun und trocknen nicht aus.

Salzkartoffeln: woran du merkst, dass sie gar sind

• In kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen, dann zum Kochen bringen. So garen sie gleichmäßig.
• Je nach Größe 15 bis 25 Minuten ab dem Kochen.
• Mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen. Gleitet es leicht hinein und rutscht die Kartoffel beim Hochheben vom Messer, ist sie gar. Bleibt sie hängen, braucht sie noch.

Bratkartoffeln

• Am besten aus gekochten, abgekühlten Kartoffeln vom Vortag.
• Am Anfang zischt es laut. Nicht zu oft wenden.
• Sie sind knusprig, wenn sie beim Wenden mit dem Pfannenwender hörbar über die Pfanne rascheln und kratzen und nicht mehr kleben.

Ofenkartoffeln und Spalten

• Bei etwa 200 bis 220 °C, Spalten 30 bis 40 Minuten, ganze Kartoffeln 45 bis 60 Minuten.
• Fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand bis in die Mitte geht. Die Schale ist dann trocken und knusprig.

Püree

• Mehligkochende Kartoffeln weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
• Nicht mit dem Mixer pürieren, sonst wird das Püree zäh und klebrig. Stampfer oder Kartoffelpresse nehmen.

Aufbewahren

• Kühl, dunkel und trocken, nicht im Kühlschrank. Im Kühlschrank werden sie süßlich.
• Dunkel ist wichtig, damit sie nicht grün werden.
• Nicht neben Äpfeln oder Zwiebeln, sonst keimen sie schneller.

Haltbarkeit

• Lagerkartoffeln kühl und dunkel: meist unbedenklich bis 3 Wochen. Genau prüfen ab 4 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach 2 bis 3 Monaten, je nach Lagerung.
• Neue Kartoffeln (Frühkartoffeln): meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Geschält roh in Wasser im Kühlschrank: spätestens nach 1 Tag verwenden.
• Gekocht im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Kartoffelsalat mit Mayonnaise: meist unbedenklich bis 2 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 3 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und prall, die Schale glatt.
• Keine Keime und keine weichen Stellen.

Woran du merkst, dass sie verdorben ist

• Kleine Keime und eine leicht schrumpelige Schale: alt. Keime großzügig ausstechen, die Kartoffel ist dann noch essbar.
• Lange Keime, sehr weich und schrumpelig: lieber wegwerfen.
• Bitterer Geschmack: nicht essen, das ist Solanin.
• Weiche, nasse, faulige Stellen, die stechend oder faulig riechen: wegwerfen. Faule Kartoffeln riechen sehr stark und unangenehm, der Geruch ist kaum zu übersehen.

Die Teile der Knolle

• Die ganze Knolle ist rund, oben spitz, unten flach. Außen ist sie von papierartiger Haut umhüllt, die raschelt.
• Unten ist eine harte, flache Wurzelscheibe mit kurzen, borstigen Wurzeln. Dort sind alle Zehen festgewachsen.
• Innen sitzen etwa 8 bis 15 Zehen im Kreis um einen harten Stängel in der Mitte. Außen sind die Zehen groß, innen oft klein.
• Eine einzelne Zehe ist leicht gebogen: Eine Seite ist gewölbt, die andere flacher. Oben läuft sie spitz zu, unten hat sie einen kleinen, harten, flachen Ansatz.

Haut und geschälte Zehe unterscheiden

• Äußere Haut: trocken, papierartig, raschelt, lässt sich leicht abzupfen.
• Innerste Haut: sehr dünn, fast wie Frischhaltefolie. Sie ist glatt, aber trocken, und klebt fest an der Zehe. Das ist die, die man am leichtesten übersieht.
• Geschälte Zehe: glatt, fest, leicht feucht und etwas klebrig. Danach riechen die Finger deutlich nach Knoblauch.
• Der Test: Reib mit der Fingerkuppe über die Zehe. Fühlt es sich trocken, glatt-raschelig oder wie Folie an, ist noch Haut dran. Fühlt es sich leicht klebrig und feucht an, ist sie nackt.

Der Keim in der Mitte

• Bei älterem Knoblauch wächst in der Mitte der Zehe ein Keim. Er kann bitter schmecken.
• Halbiere die Zehe der Länge nach. In der Mitte spürst du einen kleinen, festen Stift, der sich vom Rest unterscheidet.
• Heb ihn mit der Messerspitze oder dem Fingernagel heraus.
• Bei frischem Knoblauch ist er noch nicht da oder so klein, dass du ihn nicht entfernen musst.

Zehen aus der Knolle lösen

• Stell die Knolle mit der Wurzel nach unten aufs Brett.
• Drück mit dem Handballen kräftig von oben drauf. Es knackt, und die Zehen lösen sich voneinander.
• Zieh die Zehen, die du brauchst, einzeln ab. Die anderen bleiben in ihrer Haut, so halten sie länger.

Schälen mit dem Messer

• Schneide den harten Ansatz unten an der Zehe ab, etwa 2 mm. Danach löst sich die Haut viel leichter.
• Leg die Zehe aufs Brett. Leg das Kochmesser flach darauf, die Schneide zeigt von dir weg.
• Drück mit dem Handballen kurz und fest auf die flache Klinge. Die Hand liegt dabei nur auf der flachen Seite, nie an der Schneide. Es knackt leise, die Haut platzt auf.
• Jetzt lässt sich die Haut leicht abziehen.
• Die Zehe ist dann etwas zerdrückt. Für gehackten Knoblauch ist das kein Problem.

Schälen durch Schütteln

• Leg die Zehen in ein Schraubglas oder zwischen zwei gleich große Schüsseln, die du mit den Rändern aufeinanderlegst.
• 20 bis 30 Sekunden kräftig schütteln. Die meisten Zehen sind danach nackt.
• Gut, wenn du viele Zehen brauchst.

Schälen mit der Silikon-Schälrolle

• Ein kleiner Gummischlauch. Zehe hinein, mit der flachen Hand über die Arbeitsfläche rollen und dabei drücken.
• Die Haut löst sich, die Zehe bleibt ganz.

Ganze Zehe von Hand schälen

• Ansatz abschneiden, dann die Haut mit dem Fingernagel von unten nach oben abziehen.

Pressen

• Die Knoblauchpresse ist die einfachste und sicherste Methode.
• Bei vielen Pressen gehen auch ungeschälte Zehen, die Haut bleibt in der Presse.

Reiben

• Eine feine Reibe macht eine Paste.
• Vorsicht, die letzten Millimeter sind gefährlich für die Finger. Nimm das letzte Stück lieber zum Hacken oder wirf es weg.

Hacken

• Zehe mit der flachen Klinge andrücken, dann grob schneiden.
• Danach die Messerspitze mit der flachen anderen Hand auf dem Brett halten und den Griff auf und ab wippen. Zwischendurch alles mit der Klinge wieder zu einem Häufchen zusammenschieben.
• Profi-Tipp: Gib eine Prise grobes Salz auf den gehackten Knoblauch und drück ihn mit der flachen Klinge immer wieder über das Brett. Das Salz wirkt wie Schleifpapier, und du bekommst eine feine Paste. Dann weniger Salz ins Gericht geben.

Scheiben

• Halbiere die Zehe längs, leg sie auf die flache Seite und schneide sie mit dem Krallengriff quer.

Braten: woran du merkst, dass er fertig ist

• Knoblauch verbrennt schnell und wird dann bitter. Brate ihn nur kurz, meist 30 Sekunden bis 1 Minute, bei mittlerer Hitze.
• Am Anfang riecht er scharf und stark. Dann wird der Geruch weicher und nussig. Das ist der richtige Moment.
• Riecht er scharf-bitter oder verbrannt, ist er zu weit. Dann lieber neu anfangen, der bittere Geschmack geht ins ganze Gericht.
• Tipp: Gib Knoblauch erst nach den Zwiebeln in die Pfanne, weil er viel schneller gar ist.

Ganze Knolle im Ofen

• Schneide oben eine Kappe ab, sodass die Zehen offen liegen. Mit etwas Öl beträufeln, in Alufolie wickeln.
• Bei etwa 200 °C 35 bis 45 Minuten backen.
• Fertig, wenn die Zehen ganz weich sind und sich mit dem Finger aus der Haut drücken lassen. Es riecht süß und mild, gar nicht mehr scharf.

Aufbewahren

• Ganze Knollen kühl, dunkel, trocken und luftig lagern. Nicht im Kühlschrank, dort keimen sie schneller.
• Geschälte Zehen in einer Dose im Kühlschrank.

Achtung: Knoblauch in Öl

• Roher Knoblauch in Öl kann gefährliche Botulismus-Bakterien entwickeln. Man merkt es nicht am Geruch.
• Selbst eingelegten Knoblauch in Öl nie bei Zimmertemperatur lagern. Im Kühlschrank höchstens 3 bis 4 Tage, oder einfrieren.

Haltbarkeit

• Ganze Knolle, kühl und trocken: meist unbedenklich bis 4 Wochen. Genau prüfen ab 6 Wochen. Spätestens aufbrauchen nach etwa 3 Monaten.
• Einzelne Zehen mit Haut, aus der Knolle gelöst: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab 10 Tagen. Spätestens aufbrauchen nach 3 Wochen.
• Geschält im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Genau prüfen ab Tag 5. Spätestens aufbrauchen nach 7 Tagen.
• Gehackt oder gepresst im Kühlschrank: am besten sofort. Spätestens aufbrauchen nach 1 bis 2 Tagen.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Die Knolle ist fest und schwer. Wenn du drückst, gibt sie nicht nach.
• Die Haut ist trocken und raschelt.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, hohle oder eingetrocknete Zehen: alt. Hohle Zehen fühlen sich leicht und eingefallen an.
• Weiche, nasse oder schmierige Stellen: verdorben.
• Muffiger Geruch oder pulvriger Belag: Schimmel. Wegwerfen.
• Grüne Keime heißen nur: alt. Noch essbar, Keim entfernen.