Rhabarbertarte – blind backen

Ich bin eigentlich gar nicht so ein großer Kuchenesser. Meistens hat der zu viel Teig und wenig Topping oder ist zu trocken. Aber deswegen liebe ich Tartes so sehr: ein dünner Teig und viel Topping. Und das Beste: Die Zahl der Variationen ist nahezu unbegrenzt. So wird das Tarte-Essen nie langweilig.

Wer es besonders lecker haben will, passt die Tarte an die Erntezeit an, in der man das Obst noch frischer und regional bekommt.

Hier eine frische Variante, leicht säuerlich: die Rhabarbertarte.

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Kategorie: Kuchen
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden, davon etwa 40 Minuten Arbeit. Dazu kommt die Zeit zum Abkühlen.
Anzahl Zutaten: 8 (4 davon meist vorhanden: Mehl, Zucker, Salz, Wasser)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Aufwand: mittel

Zutaten

Für den Mürbeteig

200 g Mehl, zum Beispiel Type 550 oder Type 405
100 g kalte Butter, in kleinen Stücken, und etwas Butter zum Fetten der Form
1 Eigelb
1 Prise Salz
etwa ein Drittel Glas kaltes Wasser

Für die Füllung

1 kg Rhabarber, das sind etwa 8 Stangen, je nach Größe

Ein Bund Rhabarberstangen, rot und grün — Foto: Evan-Amos, gemeinfrei, via Wikimedia Commons

Rhabarber ist eigentlich ein Gemüse, wird aber wie Obst verwendet. Saison ist von April bis Ende Juni.

Aufbau

Die Teile des Rhabarbers

Rhabarber wird in langen Stangen verkauft, ähnlich wie Staudensellerie, aber dicker und fester.
Eine Seite der Stange ist gewölbt, die andere flacher, manchmal mit einer leichten Rinne.
Oben sitzt das große Blatt oder der Rest davon. Unten ist ein verdickter, oft trockener Ansatz.
Außen ist eine dünne Haut mit Fäden, die der Länge nach laufen. Du spürst sie als feine Rillen.
Innen ist er fest, saftig und knackig.

Wichtig: die Blätter sind giftig

Die Blätter enthalten viel Oxalsäure. Sie werden nicht gegessen, auch nicht gekocht.

Putzen und Schälen

Was weg muss

Das Blatt: komplett abschneiden, dazu etwa 1 cm der Stange darunter.
Das untere Ende: etwa 1 cm abschneiden. Ist die Schnittfläche trocken oder faserig, noch ein Stück mehr.
Die Fäden: bei dicken, älteren Stangen ja. Junge, dünne Stangen musst du oft nicht schälen.
Weiche oder schleimige Stellen: großzügig wegschneiden.

Fäden abziehen mit dem Messer

Setz das Messer oben an der Schnittkante an und schneide nur ein kleines Stück der Haut ein, nicht durch die Stange.
Halt das Stück zwischen Daumen und Messer und zieh es nach unten. Die Fäden kommen als lange, zähe Streifen mit.
Dreh die Stange und wiederhole das rundherum. Dann von unten nach oben noch einmal, falls etwas übrig ist.

Schälen mit dem Sparschäler

Leg die Stange flach auf das Brett, halt sie oben fest und zieh den Sparschäler von dir weg nach unten.

Woran du merkst, dass die Fäden weg sind

Fahr mit dem Fingernagel quer über die Stange. Spürst du harte, erhabene Linien, sind noch Fäden dran.
Geschälte Stellen sind glatt, nass und etwas glitschig.

Schneiden

Stabil legen

Leg die Stange mit der flachen Seite oder der Rinne nach unten. So rollt sie nicht.

Stücke

Mit dem Krallengriff quer in Stücke von 1 bis 2 cm schneiden. Für Kompott oder Kuchen ist das die übliche Größe.
Mehrere Stangen kannst du nebeneinanderlegen und zusammen schneiden.

Kochen und Backen

Nicht roh in großen Mengen

Roh ist Rhabarber sehr sauer und enthält viel Oxalsäure. Ein Stück zum Probieren ist kein Problem, aber gegessen wird er gekocht oder gebacken.
Milchprodukte wie Sahne, Quark oder Vanillesoße passen gut dazu. Sie binden einen Teil der Oxalsäure.

Keine Aluminiumtöpfe oder -formen

Die Säure löst Aluminium. Nimm Edelstahl, Emaille oder Glas. Alufolie nicht direkt auf den Rhabarber legen.

Kompott: woran du merkst, dass er fertig ist

Stücke mit Zucker und wenig Wasser bei mittlerer Hitze mit Deckel garen, etwa 5 bis 10 Minuten.
Er gibt viel eigenen Saft ab. Am Anfang hörst du kaum etwas, dann fängt es an zu blubbern.
Fertig, wenn die Stücke beim Umrühren mit dem Löffel von selbst zerfallen. Für Kompott mit Stücken früher aufhören, sobald sie weich sind, aber noch Form haben.

Kuchen

Rhabarber zieht im Kuchen viel Wasser. Stücke vorher mit etwas Zucker 30 Minuten ziehen lassen und den Saft abgießen.
Rhabarberkuchen backt meist bei etwa 175 bis 180 °C, 40 bis 50 Minuten.
Ob er durch ist: Holzspieß in die Mitte stecken. Bleibt kein feuchter Teig daran, ist er fertig. Feuchte Rhabarberstücke am Spieß sind normal.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Aufbewahren

Blätter abschneiden, Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln, im Kühlschrank im Gemüsefach.
Einfrieren geht sehr gut: geputzt und in Stücke geschnitten, roh. Gefroren direkt verwenden.

Haltbarkeit

Stangen im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Genau prüfen ab Tag 4. Spätestens aufbrauchen nach 1 Woche.
Geschnitten roh im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Tag. Spätestens aufbrauchen nach 2 Tagen.
Kompott im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 4 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 5 Tagen.
Eingefroren: bis etwa 1 Jahr.

Frisch erkennen beim Einkauf

Die Stangen sind fest und steif und knacken beim Abbrechen.
Die Schnittenden sind saftig, nicht trocken.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

Biegsame, schlappe Stangen: alt. Für Kompott noch gut.
Schleimige, weiche Stellen oder ein muffiger, fauliger Geruch: wegwerfen.

150 g Zucker, davon 50 g für den Rhabarber und 100 g für den Guss
2 Eier
150 g Crème fraîche

Benötigte Kochutensilien

Schneidebrett und Messer
Sparschäler
Küchenwaage
2 große Schüsseln und 1 mittlere Schüssel
Eiweißtrenner und 1 Tasse
Sieb
Frischhaltefolie
Nudelholz, empfohlen, damit der Teig glatt und gleichmäßig wird
Tarteform oder Backform mit etwa 28 bis 30 cm Durchmesser, nicht aus Aluminium
Gabel
Schneebesen oder Handrührgerät
Ofenhandschuhe und ein hitzefestes Brett oder Gitter zum Abstellen
Küchenwecker

Schritt 1: Rhabarber vorbereiten

Rhabarber putzen und schälen, dann quer in Stücke von etwa 2 cm schneiden.
Die Stücke in eine große Schüssel geben, 50 g Zucker darüberstreuen und einmal mit den Händen durchmischen.
1 Stunde ziehen lassen. Der Zucker zieht Saft aus dem Rhabarber. Er wird dabei etwas weicher und die Schüssel füllt sich mit Flüssigkeit.
Parallel: Während der Rhabarber zieht, hast du 1 Stunde Zeit. In dieser Zeit machst du Schritt 2 und Schritt 3.

Schritt 2: Mürbeteig

Ei trennen mit dem Eiweißtrenner: Leg den Eiweißtrenner auf die Tasse. Schlag das Ei auf und lass es in die Mulde des Trenners gleiten. Das Eiweiß läuft durch die Schlitze in die Tasse, das Eigelb bleibt in der Mulde liegen. Das Eiweiß brauchst du für dieses Rezept nicht. Ideen dafür stehen unten bei den Resten.
Mehl, Salz und die kalten Butterstücke in die zweite große Schüssel geben. Die Butter mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben, bis sich alles krümelig anfühlt, wie feuchter Sand.
Das Eigelb dazugeben und alles miteinander verkneten.
Das Wasser nach und nach dazugeben, immer nur einen Schluck. Der Teig ist richtig, wenn er zu einer glatten Kugel zusammenhält und nicht mehr an den Fingern klebt. Bröselt er noch, kommt noch etwas Wasser dazu.
Die Kugel flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Nach etwa 15 Minuten den Backofen einschalten: 200 °C Umluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze. So ist er heiß, wenn der Rhabarber in die Form kommt.

Schritt 3: Form auslegen

Die Form rundherum mit etwas Butter fetten. Fühl nach, ob auch der Rand und die Ecke zwischen Boden und Rand gefettet sind.
Eine glatte Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, am besten neben der Spüle. Dort kannst du dir zwischendurch schnell die Hände waschen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf das Mehl legen und mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen ausrollen. Dreh den Teig zwischendurch ein Stück weiter, so wird er rund. Er soll etwas größer sein als die Form, damit er auch für den Rand reicht. Klebt er am Nudelholz, etwas Mehl darüberstreuen.
Die Form direkt neben den Teig stellen. Den Teig locker um das Nudelholz wickeln, über die Form heben und darüber abrollen.
Den Teig in der Form an Boden und Rand andrücken, sodass ein Rand von etwa 3 cm stehen bleibt. Fahr mit den Fingern über den Boden: Der Teig soll überall ungefähr gleich dick sein, ohne Löcher. Risse kannst du einfach mit etwas Teig zudrücken.
Ohne Nudelholz geht es auch: Den Teig dann mit den Händen in der Form flach drücken.
Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit er beim Backen keine Blasen wirft.

Schritt 4: Rhabarber verteilen und backen

Den Rhabarber in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Den Saft brauchst du nicht. Ideen dafür stehen unten bei den Resten.
Die Rhabarberstücke auf dem Teigboden verteilen. Fühl mit der flachen Hand darüber, ob überall ungefähr gleich viel liegt.
Die Form in den Ofen schieben, auf die mittlere Schiene, und 20 Minuten backen. Küchenwecker stellen.
Parallel: Während die Tarte backt, hast du 20 Minuten Zeit. Der Guss in Schritt 5 dauert etwa 5 Minuten.

Schritt 5: Guss

2 Eier und 100 g Zucker in der mittleren Schüssel mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät schlagen, bis die Masse schaumig ist. Mit dem Handrührgerät dauert das etwa 2 Minuten. Die Masse wird dabei deutlich leichter und luftiger, und der Zucker knirscht kaum noch.
Die Crème fraîche dazugeben und kurz unterrühren, bis alles glatt ist.

Schritt 6: Guss darauf und fertig backen

Die Form mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf das hitzefeste Brett stellen.
Den Guss langsam über den Rhabarber gießen. Fang in der Mitte an und gieß in Kreisen nach außen, so verteilt er sich gleichmäßig.
Die Form zurück in den Ofen schieben und weitere 15 Minuten backen, bis die Tarte goldbraun ist.
Woran du merkst, dass sie fertig ist: Rüttle mit den Ofenhandschuhen leicht an der Form. Der Guss wackelt in der Mitte nur noch ein bisschen und schwappt nicht mehr. Ein Holzspieß, den du in den Guss stichst, kommt ohne flüssige Masse heraus. Die Tarte duftet nach Gebäck und leicht nach Karamell. Riecht es verbrannt, sofort herausnehmen.

Servieren

Die Tarte mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Warm ist der Guss noch weich und läuft beim Anschneiden heraus.
Sie schmeckt lauwarm oder kalt. Dazu passen geschlagene Sahne oder Vanilleeis.
Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen. Der Boden wird mit der Zeit weicher.

Was du mit den Resten machen kannst

Falls du Zutaten übrig hast, hier ein paar Vorschläge.

Eiweiß: Baiser-Tupfen

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dabei nach und nach 50 g Zucker einrieseln lassen. Es ist fertig, wenn du die Schüssel umdrehen kannst und nichts herausrutscht.
Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 100 °C Ober- und Unterhitze etwa 1 Stunde 30 Minuten trocknen lassen. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht vom Papier lösen und beim Klopfen hohl klingen.

Eiweiß: ins Rührei

Ganz ohne Aufwand: Das Eiweiß in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufheben, es hält sich dort 2 bis 3 Tage. Beim nächsten Rührei oder Omelett einfach mit verquirlen.

Crème fraîche: schneller Dip

Ein Becher hat oft 200 g, dann bleiben etwa 50 g übrig. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft oder Kräutern verrühren, fertig ist ein Dip für Gemüsesticks oder Ofenkartoffeln. Oder einfach in die nächste Nudelsoße rühren.

Rhabarbersaft: Schorle

Den abgetropften Saft mit kaltem Sprudelwasser auffüllen. Er schmeckt süß-sauer und erfrischend. Im Kühlschrank hält er sich 2 bis 3 Tage.