Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch – blind kochen

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• Kategorie: Suppe, als Hauptgericht
• Portionen: 4
• Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten, davon etwa 30 Minuten Arbeit
• Anzahl Zutaten: 13 (5 davon meist vorhanden: Öl, Salz, Pfeffer, Wasser, Muskat)
• Schwierigkeitsgrad: leicht
• Aufwand: gering

Zutaten

1 Stange Lauch (Porree), etwa 250 g, höchstens 2 Stangen

Porree heißt auch Lauch.

Aufbau

Die Teile des Porrees

• Porree ist eine lange, dicke Stange, etwa so dick wie zwei bis drei Finger und 30 bis 50 cm lang.
• Unten sitzt eine flache, harte Wurzelscheibe mit einem Büschel feiner, haariger Wurzeln.
• Darüber kommt der weiße Teil: rund, fest, glatt und massiv. Er besteht aus vielen Schichten, die eng aufeinanderliegen.
• Weiter oben geht der Porree in den hellgrünen und dann in den dunkelgrünen Teil über. Dort öffnen sich die Schichten zu breiten, flachen Blättern, die auseinanderfächern.

Den Übergang zum dunklen Grün ertasten

• Der weiße und hellgrüne Teil ist rund und massiv. Wenn du ihn drückst, gibt er kaum nach.
• Weiter oben wird der Porree flacher. Die Schichten lösen sich voneinander und werden zu einzelnen breiten Blättern, die sich wie ein Fächer öffnen.
• Die dunkelgrünen Blätter fühlen sich anders an: zäher, fester, etwas rau und faserig, wie dickes Papier. Wenn du ein Blatt knickst, bleibt es eher steif.
• Die Stelle, an der sich die Blätter zu einem Fächer öffnen, ist ungefähr der Übergang zum dunklen Grün.

Putzen

Was weg muss

• Die Wurzeln: Schneide die Wurzelscheibe ab, etwa 0,5 bis 1 cm.
• Das dunkle Grün oben: Es ist zäh und faserig. Schneide es dort ab, wo sich die Blätter zum Fächer öffnen. Du kannst es wegwerfen oder für eine Gemüsebrühe aufheben, da gibt es viel Geschmack ab.
• Die äußerste Schicht: Wenn sie welk, schlapp, trocken oder schleimig ist, zieh sie ab.
• Schneide nicht zu viel Grün weg: Das Hellgrüne ist zart und lecker. Wenn du unsicher bist, schneide ein Stück ab und kau es roh. Zäh und faserig heißt weg, knackig und mild heißt bleiben.

Waschen: erst schneiden, dann waschen

Porree wächst in der Erde, und die Erde rutscht zwischen die Schichten. Gerade im Übergang von Weiß zu Grün sitzt oft Sand. Den spürst du nicht immer, aber du knirschst später darauf. Diese Methode ist am einfachsten:

• Schneide den Porree in Ringe oder Streifen.
• Gib alles in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und bewege es mit den Händen durch. Die Ringe lösen sich, der Sand sinkt nach unten.
• Heb den Porree mit den Händen oder einem Sieblöffel aus dem Wasser. Nicht abgießen, sonst schüttest du den Sand wieder drüber.
• Wenn du am Schüsselboden mit dem Finger noch Sand fühlst, wiederhole das mit frischem Wasser.

Waschen: längs einschneiden

• Schneide die Stange von oben bis kurz vor die Wurzel der Länge nach ein, nur bis zur Mitte. Die Wurzel hält alles zusammen.
• Halte den Porree mit der Wurzel nach oben unter fließendes Wasser. Fächer die Schichten mit den Fingern auf, damit das Wasser dazwischenläuft.
• So bleibt die Stange ganz, zum Beispiel für längere Stücke.

Schneiden

Ringe

• Leg die Stange quer vor dich und schneide mit dem Krallengriff. Porree rollt kaum, weil er lang ist.
• Für Suppen etwa 1 cm, für Gemüsepfannen dünner.

Halbe Ringe

• Erst längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten legen, dann quer schneiden. So liegt er stabiler.

Streifen

• Ein Stück von etwa 8 cm längs halbieren, die Schichten flach aufeinanderlegen und längs in schmale Streifen schneiden.

Kochen und Backen

Woran du merkst, dass Porree gar ist

• Er wird weich und biegsam und fällt in sich zusammen.
• Er riecht beim Andünsten zuerst scharf-zwiebelig, dann süßlich und mild.
• Mit der Gabel lässt er sich leicht durchdrücken.
• Andünsten dauert meist 5 bis 8 Minuten, in Suppen 10 bis 15 Minuten.

Hinweise

• Porree verbrennt leichter als Zwiebeln, weil er weniger Wasser hat. Bei mittlerer Hitze dünsten, nicht scharf braten.
• In Quiche und Aufläufen vorher kurz andünsten, sonst gibt er im Ofen zu viel Wasser ab.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Aufbewahren

• Ganz im Kühlschrank im Gemüsefach, locker in Folie oder einem feuchten Tuch.
• Nicht neben Obst lagern. Porree gibt seinen Geruch ab, und Äpfel lassen ihn schneller welken.

Haltbarkeit

• Ganz im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 1 Woche. Genau prüfen ab Tag 8. Spätestens aufbrauchen nach 2 Wochen.
• Geschnitten im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 2 Tage. Genau prüfen ab Tag 3. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Gegart im Kühlschrank: meist unbedenklich bis 3 Tage. Spätestens aufbrauchen nach 4 Tagen.
• Einfrieren geht gut: geschnitten und roh. Zum Kochen direkt gefroren verwenden.

Frisch erkennen beim Einkauf

• Fest und prall, die Blätter sind straff.
• Der weiße Teil ist lang und fest.

Woran du merkst, dass er verdorben ist

• Weiche, schlaffe Blätter: alt. Noch essbar, äußere Schicht abziehen.
• Schleimige Schichten oder matschige Stellen: verdorben. Kleine Stellen großzügig wegschneiden.
• Fauliger Geruch: wegwerfen.

• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 3 EL Öl
• 700 ml Wasser
• 3 Gemüsebrühwürfel
• 250 g Schmelzkäse, zum Beispiel Sahne- oder Kräuter-Schmelzkäse
• 150 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Muskat, gemahlen
• Knoblauchpulver, nach Geschmack
• Zwiebelpulver, nach Geschmack
• 2 kleine Baguettes zum Aufbacken

Benötigte Kochutensilien

• Schneidebrett und Messer
• Sieb oder Salatschleuder
• großer Topf, mindestens 3 Liter, mit Deckel
• Pfannenwender oder Holzkochlöffel mit gerader Kante
• Messbecher
• Esslöffel
• Backblech oder Rost
• Ofenhandschuhe
• Küchenwecker
• Brotmesser
• Suppenkelle

Schritt 1: Alles vorbereiten

• Den Porree putzen: Wurzelende und die harten, dunkelgrünen Blätter abschneiden.
• Den Porree in Ringe von etwa 1 cm schneiden.
• Die Ringe in einem Sieb oder in der Salatschleuder gründlich waschen und abtropfen lassen. Zwischen den Schichten sitzt oft Sand. Reib die Ringe beim Waschen zwischen den Fingern, bis nichts mehr knirscht.
• Die Brühwürfel auspacken, den Schmelzkäse und die Crème fraîche öffnen. 700 ml Wasser abmessen.
• Stell alles in Griffweite neben den Herd, in der Reihenfolge, in der du es brauchst: Öl, Hackfleisch, Porree, Wasser, Brühwürfel, Schmelzkäse, Crème fraîche, Gewürze. So musst du später nicht suchen, während der Topf heiß ist.

Schritt 2: Hackfleisch anbraten

• Den Backofen einschalten: 175 °C Ober- und Unterhitze. Dann ist er heiß, wenn die Suppe köchelt.
• 3 EL Öl in den großen Topf geben und auf hoher Stufe erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn ein kleines Stück Hackfleisch beim Hineinwerfen sofort laut zischt.
• Das Hackfleisch in den Topf geben. Achtung, heißes Öl kann spritzen.
• Das Hackfleisch mit dem Pfannenwender in kleine Stücke drücken und immer wieder wenden, etwa 5 bis 7 Minuten.
• Woran du merkst, dass es fertig ist: Mit dem Pfannenwender fühlst du nur noch lose, feste Krümel und keine weichen, zusammenklebenden Klumpen mehr. Das Brutzeln wird lauter und gleichmäßiger, weil das Wasser verdampft ist. Es riecht deutlich nach gebratenem Fleisch.
• Nach rohem Hackfleisch die Hände mit Seife waschen, bevor du etwas anderes anfasst.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3: Porree dazu und köcheln

• Den Porree zum Hackfleisch geben und etwa 5 Minuten mitbraten, dabei ab und zu umrühren. Der Porree fällt zusammen und wird weicher. Es riecht mild nach Zwiebel.
• Das Wasser dazugießen und die Brühwürfel hineinbröseln. Umrühren, bis sich die Würfel aufgelöst haben. Am Löffel spürst du dann keine harten Stückchen mehr.
• Warten, bis die Suppe kocht: Du hörst sie blubbern. Dann die Hitze auf eine niedrige Stufe stellen und den Deckel halb auflegen.
• 10 Minuten leise köcheln lassen. Küchenwecker stellen.
• Parallel: Während die Suppe köchelt, hast du 10 Minuten Zeit. Leg die Baguettes jetzt auf die mittlere Schiene in den Ofen und stell einen zweiten Wecker auf 10 Minuten. Die Brötchen sind fertig, wenn sie beim Klopfen hohl klingen und die Kruste knusprig ist.

Schritt 4: Käse einrühren

• Den Topf vom Herd ziehen oder die Platte ganz herunterschalten. Die Suppe darf ab jetzt nicht mehr sprudelnd kochen. Bei zu viel Hitze flockt der Käse aus und die Suppe wird grießig statt cremig.
• Den Schmelzkäse in Stücken dazugeben und so lange rühren, bis er sich ganz aufgelöst hat. Fahr mit dem Löffel über den Topfboden: Wenn du keine weichen Käseklumpen mehr spürst und die Suppe gleichmäßig sämig vom Löffel läuft, ist er fertig.
• Die Crème fraîche einrühren.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver kräftig abschmecken. Probier dafür mit einem Teelöffel und lass die Suppe kurz abkühlen, sie ist sehr heiß.

Servieren

• Die Baguettes mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit dem Brotmesser in Scheiben schneiden.
• Die Suppe mit der Kelle in Teller oder Schüsseln füllen und das Baguette dazu reichen.
• Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen essen. Zum Aufwärmen langsam bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei umrühren, nicht kochen lassen.

Was du mit den Resten machen kannst

Falls du Zutaten übrig hast, hier ein paar Vorschläge.

Übriger Porree: Porree-Rührei

• Porree in feine Ringe schneiden, waschen und in etwas Butter 5 Minuten weich dünsten. 2 verquirlte Eier darübergießen, salzen und rühren, bis das Ei fest ist. Roher Porree hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Übriger Schmelzkäse: Käsesoße für Nudeln

• Den Schmelzkäse mit einem Schluck Milch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze glatt rühren und über heiße Nudeln geben. Geöffnet hält er sich im Kühlschrank 3 bis 5 Tage.

Übrige Crème fraîche: schneller Dip

• Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchpulver verrühren. Passt zu Gemüsesticks oder Ofenkartoffeln. Geöffnet hält sie sich im Kühlschrank etwa 5 Tage.

Übriges Baguette: Croutons

• Das Baguette in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl rösten, bis sie hart sind und beim Rühren klappern. Passen auf die aufgewärmte Suppe oder in einen Salat.

Quelle

Nach einer Idee von Chefkoch: Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch auf Chefkoch. Die Schritte habe ich für das Kochen ohne Sehen neu geschrieben.